お菓子の話

一時期、野郎３人で大阪と神戸のケーキ屋巡りをしていた過去を持つ木魚だが、甘党とも雨風（酒もお菓子も両方ラブ）ともでんでん違ってもっぱら左党（酒好き）で通してた。ラディカルな木魚、かっこええ、シブい。けどね、残りの２人は甘党か雨風で、男前の木魚としては和を乱すこと相成らん矜持がある。２軒目はケーキ屋かいな、とほほ、お菓子屋さんののれんをほっぺ真っ赤にしてくぐっていた。

というわけで、野郎１人とCyberbloomはんへのオマージュとして以下の文を拾ってきました。皆さん、この中でお菓子は何品あると思いますか？　では御覧下さい。

雷光のきらめきのように白い山を一瞬でよじ登り、バイエルンの男と出会わずに黒い森を通り過ぎるために、本当に必要なものはなんだろう？　出発はポン＝ヌフからでも、サン＝トノレ通りからでもいい。左岸のモンパルナス駅にいく。モンパルナスからはいくつものルートが可能だ。パリ＝ブレスト線を選んで、サブレの街で停車。あるいはロワール渓谷のシャトーをめぐってシャンポール城に。途中ピティヴィエで一泊。発車は迫り、駅は混雑している。そこでナントの人サントロペの人に道を尋ねることになる…。

答え：エクレール「雷光」／モンブラン「白い山」／バヴァロワ「バイエルンの男」／フォレ・ノワール「黒い森」／ポン＝ヌフ／サン＝トノレ／パリ＝ブレスト／サブレ／シャンポール／ピティヴィエ／ナンテ「ナントの人」／トロペジアン「サントロペの人」

聞いたことないし、絵を書くこともできないものがあります。お魚やったらうんちくうんぬんかませるけど、こん中ではね、

モンブラン：何か手みやげさげて行こかと聞かれれば、本格麦焼酎二階堂の一升瓶と即答、ちゃうちゃうケーキで、そんなんいなんがな、でもみんな食べるンやから、しゃないな、モンブラン。木魚の脳髄はケーキ＝モンブランかイチゴのショートケーキで凝り固まってる。

サブレ：それも鳩サブレ、このサブレと鳩サブレは同工？

エクレール：これはエクレアのことなんか？

バヴァロワ：聞いたことあるだけ、どんなんゆわれたらよわからん

くらいしか知りまへん、まいった白旗、降参、36計逃げるに如かず。

詳しくはこの本の７ページへ。




木魚


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「パリ物語―グルメの都市をつくった人々」玉村豊男

冬から春は貝がうんごい。

ホッキ貝アカ貝トリ貝ツブ貝バイ貝ミル貝ナガレコホタテタイラギハマグリアサリetc.、はしりも名残もいま旬も、来年までさいならもこれからよろしゅうもいろとりどり。磯臭さやぬめりが放つ貝の香りと甘味苦味に歯ごたえ、それぞれ個性があって甲乙丙丁戊己庚辛壬癸がつけがたい。

今挙げたなかでハマグリアサリは火を通さなちょいやばこいけど、それ以外はナマでいける。もっともナマでいく部位は貝によるんやけど、この地はほんまナマを珍重するな。しょうゆがなかったら寿司も刺身もどうなってたんやろ。

フランスでは、ハマグリムール貝ホタテにカキといったところが先発スタメン級、個人的にはCyberbloomはんに連れてってもうた愛と追憶の日々として、小ぶりのバケツにテンコ盛りのムール貝、これのセロリや香草入りのワイン蒸しが豪儀でええもん、なにしろ安かった。国産もんのムールは味けのうてもの足らん、なんでやろ、調理の差か持ち味の違いか。-1)

ナマは野蛮という文化圏でもカキだけはわっしゃかわっしゃかいただく。特産は「緑のカキ」ことオレロン島のもんやけど、今から35年ほど前にあっちで赤潮が発生しカキがわやになりかけた。これを救ったんが日本のカキで、大湖石みたいなゴツゴツしたむこうのカキは日仏交流の産物やったとは調べてみるもんやね。-2)

あとデンデンムシ食べるんが、あっぱれおみそれしやした。マイマイちゅるって山伏ぐらいやで。レストランでは魚料理にカテゴリーされてて、タマゴはホワイトキャヴィアって呼ばれてるんやて。木魚も試したけど虫と貝の違いってなかったな。区分けが舌をつくるんやな。

木魚

BOOK INFO：「パリ物語―グルメの都市をつくった人々」
玉村豊男(中央公論社1992/11)

1)緑の看板が目印のムール貝料理のチェーン店、LEON のこと。パリにたくさん展開している。小ぶりのバケツ一杯のムール貝の白ワイン蒸しに山盛りのフライドポテトがつく。ベルギーのブリュッセル発。

2)「パリ物語―グルメの都市をつくった人々」の前半には、以前cyberbloomが「カフェ･コスト＆ホテル」で紹介したオーベルニュ地方とパリのカフェの関係について書かれている。後半は「パリにクレープと生ガキをもたらした辺境の国」と題して、ブルターニュ地方がテーマになっている。ブルターニュ地方はパリの先端を行く料理を提供してきたのだが、そこは昔から貧しい地方だった。肉が食べれなかったので、仕方なく沿岸部では魚を食べた。フランス的には魚は「腹持ちが悪い」と嫌われ、魚食は貧しさの象徴だったようだ。また小麦がとれなかったので、仕方なくソバをクレープにして食べた。しかし、ダイエットの時代にはそれらが逆転した。「腹持ちが悪い」ということは脂が少ないということであり、ソバは今や自然食でヘルシーな食品のひとつである。


notes by cyberbloom



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記憶のなかのワイン 2006

最近、いろんな理由がいっぺんに重なって、ワインを全然飲んでいないので、今回は「記憶のなかのワイン」という昔の話題をひっぱり出してきて、少し埃を払ってからご賞味いただこうと思います。時間が経っているので、話の中味が熟成、もしくは変質しているかもしれません。

【記憶のなかのワイン】
フランス国内に限っても「女王」ボルドー、「王様」ブルゴーニュだけではもちろんなく、ほんとうにいろんな産地で美酒が今まさに生まれていて、また「赤」と「白」、そして「ロゼ」の区別もあるなかで、まったく個人的な好みでボルドーやエルミタージュの赤が好き、ブルゴーニュはどうも好きになれない。白はどうしてか外れることが多いので、あまり飲まないという偏った好みではあるのですが、フランスって奴に関わって、いたずらに歳をとっていくと、むやみに飲んだワインの数も増えていくわけで、これまでに1000本を超える酒瓶を転がしてきました。そのなかで、一番美味しかったワインは何か。

たとえば、ボルドーのワインはブドウの品種をいくつか混ぜて醸造しています。主要な品種だけでも6種類。「シャトー」の個性によって、それぞれの「アッサンブラージュ」（ブレンドの仕方）を持っていますから、たとえ畑が隣り合っていても、全然違う味・香りのワインが育ち、個性を主張し合っているというわけです。収穫年によってもブドウの出来が変わるので、一口にボルドーといっても、値段だけでなく、味も千差万別。それこそ無限の楽しみがぼく達を待っています。自分の好みのワインに出会ったときは、この上なく幸せな気分になります。Le bon vin rejouit le cœur de l’homme （美味しいお酒は人の心を楽しませる）、まさにこれです。

さて、ぼくが出会ったワインのなかで、最高にすばらしかったと断言できるワインがひとつだけあります。Haut-Medoc 地区の Château d’Arcins の 96年もの。このシャトーのワインはその後も毎年、欠かさず飲んでいるのですが、96年の味は忘れることができません。というか、記憶のなかで何度も味わい直すしかないワインなので、いまでは幻想も混じっているかもしれません。でもこれがぼくにとっての最高のワインです。飲めないほどに、思いは募るのですね。

フランスには「ニコラ」 Nicolas という名前のワインのチェーン店がたいていの街にあります。それぞれの店主は自分なりのこだわりでワインを仕入れ、売っているようです。96年の Château d’Arcins ともクレルモン・フェラン近くの小さな街の「ニコラ」で出会いました。試飲会 dégustation があると友人に連れていってもらったのですが、そこの主人がほんとうに愛おしそうに << Ma mignonne >> といいながら紹介してくれたのでした。彼にとってはまさに愛娘。ぼくはその陽気なワイン屋のおやじが大事にしてきたかわいい娘に一口で恋をしたようなものでした。初恋がそうであるように、きっとぼくのなかではいつまでも何ものにも変えがたいワインなのかもしれません。

ワインを飲むことが周期的にブームになって、びっくりするほど売れたりするのは、とっても日本的な現象だと思いますが、そういった流行廃りをくり返しつつも、ワインを楽しむ習慣が日本でも広まっていくのは歓迎です。自分の気に入ったワインを、ちょっとした料理といっしょに味わう。こんな素敵なひと時がほかにあるでしょうか。

ちなみに、ぼくの恋焦がれる d'Arcins 96年のお値段は1500円ほど。高値の華のように美く高貴なワインを飲んだこともあるけれど、自分としっくりくるワインが一番だと思うのです。ということは、ワインを飲むことは自分のことと他者のこととを知ることでもあるのか？　人間模索の日々は続く。

いつの日か、記憶のなかのワインと同じ、あるいはそれ以上のワインと再び出会うまで。


P.S.−先日ニュースで「ワイン王国」フランスの低迷が報じられていました。国際ワイン機関 (OIV) の統計によると、2005年のワイン輸出量・生産量共にイタリアに首位を奪われ、輸出量はスペインにも抜かれてしまったというのです。生産量は天候に、輸出量は市場に左右されるので、2005年の結果だけでどうこう言う必要はないように思うのですが、王者の転落はいつも大げさに報じられるものですね。曇りや雨の日もあれば、晴れる日もある。きちんとした誠実なワイン造りを続けていけばなんら問題はないはず。

ところで、気になったのは、「関係者は銘柄が多すぎて消費者に混乱を招いているなどの問題を指摘している」という低迷の理由づけ。もちろんそういう側面はあるかもしれませんが、いかにも消費者を馬鹿にした言葉じゃないですか？　自分の飲むものは、宣伝や説明を参考にしたとしても、少なくとも瓶を手にした瞬間から「自分で」選んだという気概を持ちたいものです。美味しいワインを飲みたければ、失敗も重ねなくっちゃいけません。




PST


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ジョニー･デップのワイン

ジョニー･デップが「パイレーツ･オブ･カリビアン」のプロモーションで来日中。ジョニー･デップで思い出すのが「カロン･セギュール」。今年のバレンタインデーの時期に、ジョニー･デップがインタビューで一番好きなワインは「カロン･セギュール」と発言。今年の「カロン・セギュール」はよく売れたのだろう。今や、バレンタインデーの定番ワインになりつつある。

ラフィット、ラトゥール、そしてムートンという素晴らしいワイン畑を所有しながら、「我が心にカロンあり」と言ったセギュール候。あのハートマークのラベルを見せつつ、「ぼくの心に…」と今年も多くの男たちがささやいたのか？バレンタイン･シーズンだけでなく、一年中、いつもなにかが「売る」ために利用されている日本ですが、「カロン」の値段ではなく、いつも「我が心」で勝負したいものです。とはいえ、「我が心」で「カロン･セギュール」を選んでも、なんとなく「定番」に乗っかったような気がしてしまう、そう思われてしまうのが辛い。「毎日飲んでも飽きのこない素晴らしいワインで、値段も手ごろなんだ」とはジョニー･デップのお言葉。毎日は無理でも（絶対に無理）、たまには奮発して美味しいワインをというときにどうぞ。カロン･セギュール、けっしてバレンタイン用ワインではありませんから。

まあ他人の恋路と好みはどうでもいいとはいえ、もし「カロン・セギュール」を買おうと思っているのなら、2000年か2002年のものが美味しいと思います。



PST


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美味しいワインのラベル

ワインを選ぶとき、なにを基準に選びますか？

味？値段？名前？…

こんなラベルが貼られたワイン、手にとって、買い物かごに入れたくなりませんか？

それなりのお金を払って飲むのですから、おいしいということが最も重要なポイントとなるわけですが、実際のところ、ラベルに惹かれたワインにふと手を伸ばしていることもしばしばなのです。

おいしいかどうかは飲むまでわからない。でも、見た目は見たまま。表面的なこととはいえ、個人的な志向をかなり左右するように思います。ボルドー、ブルゴーニュなどなどそれぞれの産地ごとに違うボトルのフォルムにまでこだわりを持つマニアは少ないでしょうが、ワインのラベルにはコレクターがいるように、そのデザインの美しさに惹かれるときも多いのです。

どのワインにしようか迷ったとき、最終的にはラベルの好みで決めてしまうことがあります。「かわいい」ラベル、デザインがいいラベル、すっきりと簡潔なラベル etc. ずらっと並んだワインたちのなかから「第一印象」で選ぶとき、そのボトルの美しいフォルムが身に纏っているラベルに目がいくのですね。

それでたいてい外れないのは不思議です。というか、買う前にさんざん迷って迷って迷っているのですから、美味しくなかったときのショックはとても大きいわけなのですけれども、それでも、「かわいい」ラベルのワイン、あなどるなかれということなのかしら。それとも、それとも…もちろんここでいう「かわいい」はまったく個人的な好みなので、ええっ〜！と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが…

ワインのラベルというとムートン・ロトシルトのものが有名ですよね。毎年、有名人にラベルデザインを依頼し、趣のある、ときに奇抜な衣装をワインのボトルに着せて、世に送りだしています。

たとえば、古くは1947年ジャン･コクトー、48年にマリー･ローランサン、以後55年ジョルジュ･ブラック、57年アンドレ･マッソン、58年ダリ、69年ミロ、70年シャガール、71年カンディンスキー、73年ピカソ、75年アンディ･ウォーホル、88年キース･ヘリング(写真、上)、90年フランシス･ベーコン、93年バルテュスなどなど錚々たる名前が連なっています。これまで、日本人では2人、1979年の堂本尚郎と1991年のクロソフスキー･ド･ローラ・セツコ(出田節子：93年の図案を描くバルテュスの奥様)がムートン･ロトシルトの「アーティスト･ラベル」を手がけました。

切手みたいに図案の好みでワインのラベルをコレクションしている人もいるのでしょうね、きっと。

Baronne du Chatelard の Beaujolais Nouveau 2003 のラベルのように、その年の新酒をみんなでわいわい騒いで飲もうという楽しさが伝わってくるような図案もいいのですが、僕自身はとてもシンプルなデザインがほんとうは好きなんです。たとえば La Demoiselle de Sociando-Mallet のような。これは「蜻蛉＝トンボ」をラベルにあしらった、飲み心地のよいワインです。網を持って駆け回った空き地のさわやかな風が、干しわらのかすかな匂いが思い出される…わけではないですが。かなり美味いワインだと思います。

ワインのラベルには「ムートン」mouton の羊だけでなく、多くの動物たちが登場します。意外な生き物がデザイン化されて、ワインのボトルにぴったり貼りついて、こちらをこっそり窺っています。ぜひ探してみてください。

ワインラベルで動物園を作ってらっしゃる Yuji さんのサイトはこちらから。



Pst


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フランスのお魚料理

フランスのお魚料理といえば、白身が多いと考えてます。

干す、漬ける、熟らす、練るといった加工もんはさておき、鮮魚をいただくんなら、焼く、煮る、揚げる、蒸すといったところやろか。ゆうてもここんとこ世界的に寿司が認知されてるから生んままも八面六臂の活躍やけど、フレンチで青魚を結びつけるってことはあんまない。

マグロやカタクチイワシ（ヒシコ）は食べるやろうけど、これはツナやオイルサーディンやアンチョビなどと、加工もんでいただきマストドンが相場やと思います。ソースに凝りはるかの地では青もんは味が濃いんやろうと思ってるところ。

青魚は赤身ともいう。だいたい回遊魚やね。ほんで血合い（ハマチのお造りでいうと、赤黒いところ）が育ってるやつたち。そやからシャケはピンクがかってるけど、血合いが未発達なんでじつんとこ赤身じゃない。青もん嫌う人多いんは、時間経つと血合いから生臭みが出てくるとこもあるんやろね。

体内の水分量が多いんでお魚はお肉より足が早く、ことに青もんは「サバの生き腐れ」ちゅう言葉があるぐらいやし、ピチピチわんさかの回遊期とガチンコすると、需要と供給のつろく（バランスのこと）が取れんようになって、ゲス扱いされたりする。ほんにもっちきない。輸送の向上で各地に散らばるからそうでもなくなったけど。

反対に、養殖技術が進んでるから目方換算で養殖タイの方がイワシより安価という珍現象もとり沙汰されてたなぁ。イワシ減ってるんやてなぁ、イカナゴの新子も捕りすぎやなぁ。名物にうまいもんなしっていうと言いすぎやけど、わーわー言うほど釘煮って、もぎゅもぎゅ食べれるんかなー。特産とうたって全国展開するとしっぺ返しくらうんちゃうかな。

フランスの魚もんっていうと、木魚なんかはブイヤベースを思い出す。ブイヤベースは要するに鍋やから、ホウボウやコチやガシラなんかのコロッと身離れのいい白身が合う。こっちでもウオちりやウオすきに、サンマやアジは入れへんのとおんなじかな。でもヒラゴイワシのつみれは得難いうまさがある。

だしは青もんやろね。その証拠にカツ節やアジ節や煮干し（ヒシコ）やアゴ（トビウオ）はあっても、タイ節やヒラメ節ってのは聞いたことない。でもだしガラは捨てるからな。わざわざだしとるためにタイやヒラメをカチカチにするよりそんままがええ、お口にもふところにもね。

白身にこの手のだしは喧嘩する気がする。しょうゆやみりんで煮付けるんでなければ昆布だしやろな。ブイヤベースは何からだしとってんねやろ、Fench Bloom Data Baseで「かんたんフレンチレシピ」を紹介してくれてはるmandolineさん、よろしければ教えてくれろ。

ソテーとムニエルってフランス語やったっけ。雰囲気で言わしてもらうとソテーはお肉でムニエルはお魚かな。ムニエルはフィレ（切り身）に小麦粉まぶして、バターで焼くというか、揚げる。身のやわさを小麦粉で固め旨味を外にのがさない。やっぱり白身が合う。ま、フィレオフィッシュっていうのも白身がおおかたやし。

バターはオイルより頃合の温度がうんとこさ低いんで焦げにくい分、バターのブクブクをさじですくって身にかけてさじですくって身にかけてと「これでも言うこと聞かんのか」「堪忍して」ってぐらいまで何度も何度もいじめるとうまくいく、ってのが個人的体験やけど、ま、咳をしても独りで食うだけやから、適当適当、てめえでてめえを始末するだけやからええかげん。

ムニエルの代表がシタビラメでやっぱり白身（写真、上）。こっちでは大衆的なお魚やけど、むこうはセレブな響きかあるな。「左ヒラメに右カレイ」、左の「ひ」とヒラメの「ひ」で頭韻ふんでるから覚えやすい。シタビラメもヒラメ型でふつうは目のある方を左にむけると口が下にくる。

そのシタビラメ、ソールと現地で呼ばれてるけど、ゴム底靴をラバーソールっていうぐらいやから足の形にたとえてんやろう。ドーバーソールはそん名のとおりドーバー海峡産の肉厚で、フランスでは「ドーバー」をつけへんところに対イギリスの態度をそれとなく示してる。このソールはカレイ型で右向きなんで例外なんやけど、ヒラメ型のヌマガレイもあるから鷹揚に、理由知りたい向きはコメント放りこんどいて。

足の形でソール、ところがこっちはベロに見立てて舌平目。ただし、人間様のベロではない。牛のベロ。ウシノシタが通り名。というわけで、牛タン食べたなったら、これがいいっすよ、国産のクロウシノシタなら、黒毛和牛のタンでっからね。



木魚


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beurre échiré

以前にチーズの話をしたので、今回はバターのお話を。うちの家族はパンが大好きで、常日頃からパン屋探訪をしております。おいしいパンと出会ったら、今度はそれにおいしいバターをつけて食べたい、と思うもの。そんなときに料理に詳しい友人から名前を聞いていたエシレバターを、とあるパン屋さんで見つけました。

エシレには有塩と無塩の、２種類のバターがありますが、パンに直接つけて食べるなら無塩タイプがおすすめ。あっさりしているけれど、香り豊かでフレッシュな味わいで、いくらでもパンが食べられそう。実際最初に手に入れたときは、一緒に買ってきたバゲットパンとともに、半分がたちまち消費されてしまいました（高いバターなのに‥）。

このバターはフランス南西部にあるエシレ村で伝統的な製法で作られていて、ヨーロッパの王室や有名レストランの多くで使われているそうです。高級フレンチは縁遠いけれど、おいしいパンとエシレがあるときは、ちょっとゼイタクな気分になります。

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フランス紅茶への招待(後編)

このような話をすると「フレーバーティーって難しいんだ。」という結論に陥ってしまうでしょう。しかし私が思うのは、フルーツ系ミックスフレーバーの方がフラワー系ミックスフレーバーに比べ選びやすいということです。実はこれはフラワー系のほとんどが、そのドライフラワーを茶葉の中に混ぜ込んであることから生じます。それに比べ多くのフルーツ系は香料のみで仕上げてあります（もちろんドライフルーツが入れてあるものあるのですが）。つまりドライフラワーあるいはドライフルーツが入れてあるものの方が強い香りを放ちやすいということで、それはドライフラワーやドライフルーツに直接お湯を加えることで温度を上げるからに他なりません。

このように考えると、単一のフルーツ系からはじめ、徐々にフラワー系やミックスに挑戦していくというのがよいという結論になります。ちなみにお菓子系はフルーツ系同様スタートにはうってつけといえます。フレーバーティーの最終段階としては、フラワー系とフルーツ系を多重にミックスしたものとなるのでしょうが、私はあまりの臭気にどうも手が出せずにいます。こういうものは、温度と香りの原理を逆手にとって、水出しのアイスティーにするといいともいえます。

フレーバーティーはドライフラワーやドライフルーツで茶葉の見た目の華やかなものが多く存在します。しかしながら、見た目のあまりつい手を出して失敗することは十分に想定されうることです。これを防ぐためには、必ず自分で乾燥状態の茶葉を嗅いで、ある程度の想像をすることです。そうすることにより大きな失敗は激減します。できることなら試飲までして決するべきでしょう（なかなか難しいとは思いますが）。そうして慣れていくと段々とフレーバーティーの素晴らしさに近づけ、その華やかさに目も、鼻も、心も奪われることでしょう。
　
最後に少し、フレーバーティーに関するナチュラルティーのお話を。フレーバーティーを作る紅茶は当然ナチュラルティーですが、その多くはセイロン（現在のスリランカ）で、その他にはアッサム、ケニヤ、インドネシア、場合によってはチャイニーズということもあります。実はこれらの紅茶にはある共通項があって、それは紅茶の「コク」、いわゆる「ボディー」が強いことにあります。着香をしたときに紅茶の味や香りが消えないように強いものを選ぶわけです。しかしながら、ダージリンが利用されることもあり、その際の香料は控えられることが多いといえます。なぜなら、ダージリンはボディーよりも香りや渋みにその魅力があり、それははっきりとしていながらも優雅なものです。つまり、そのダージリンの特徴を香料は簡単に殺してしまうため着香は軽くなされるのです。

フレーバーティーを楽しむためには考えることも多くあります。しかしながら、完成され、また自分に合ったものはまさに芸術というべきものです。それに気づくと、紅茶のための思考はいつしか楽しみへと変わります。そして段々ととりこにされ、魅了されていきます。これを執筆している私も今、先輩から頂いたブルーベリーのシングルフレーバーティーを楽しんでいるところです。(了)


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フランス紅茶への招待(前編)

以前イギリス紅茶とフランス紅茶の比較という観点から、フランス紅茶のお話をさせていただきました。仮にそれを概論とするならば、今回は本論といったところです。

フランス紅茶の特質がよくわかるのは、フレーバーティーであるということを前回のエントリーでお話いたしました。これを前提に、フランス紅茶を楽しむ一歩として、フレーバーティーの楽しみ方を少しご紹介いたします。いかなる選び方がよいのか、どのように楽しむべきか、ということに視点をおきますので、いかなる入れ方で、どのような器財でというようなことは割愛したいと思います。

さて、フレーバーティーの選択を始める前に簡単なフレーバーティーの分類についてお話いたします。フレーバーティーはその香料の違いからまず３つに分けることができます。それは花の香り、フルーツの香り、あるいはチョコレートなどのようなお菓子の香りという分類です。そして次に問題になるのは単一の香料のものなのか、それともミックスされているのかという点です。実はこれが大きな点で、ミックスされた香料の数が多ければ多いほど、お湯を加えて抽出した後の香りが想定しにくいのです。恥ずかしい話、私はこれで一度失敗を犯しています。
　
単一香料のお茶というものは割合どのような香りで仕上がるのかが容易に想像できます。当然それは香りが単一であり、且つ私たちが普段から慣れ親しんでいるものであるからです。では香料が2種類、ないし3種類程度の少ない種類でミックスされたお茶は香りの想像が可能かということが疑問点として浮上します。確かに数多くの香料を使用したものに比べ想像は容易ですが、やはり難しいといえるでしょう。その理由はお湯を加えたときに香りのバランスが変わる点にあります。どういうことかといいますと、お店に並んでいる紅茶の葉の香りを確認させてもらっても、お湯を加えれば香りは変わるというわけです。香りというものは温度が高いと強く香ります。つまり、乾燥状態の茶葉に100℃のお湯を加えれば当然に香りは強さを増すわけです。
　
どのような茶葉にもベースとなる香りがあり、それを装飾していく形で他の香料が加えられていきます。しかしながら、装飾用の香料は乾燥状態では香りがあまり感じられずに、お湯を加えたときに真価を発揮することもありうるのです。つまりベースとなる香りを把握しても、それがはじめから全面的に押し出される、いわゆるトップノートなのか、あるいは最後に余韻として残るラストノートなのかはその紅茶の個性とも言うべきであり、一概に言うことはできません。(後編に続く)


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boursin

とある先生にワインをご馳走になったとき、おつまみとして出てきたブルサン。私にとって「ワインにはチーズ」という決まり文句を実感させてくれたのは、このクリームチーズです。

ガーリックとハーブが混ぜ込まれた、ノルマンディー生まれの白くて柔らかなこのチーズは、風味がよくとっつきやすい味。単品で食べてもよいですが、 "du pain, du vin, du boursin（パン、ワイン、ブルサン）" というこのチーズのキャッチフレーズからもわかるように、他のものと組み合わせるといっそうおいしさが引き立ちます。まずはお説に従ってフランスパンに添えてワインのお供にいかがでしょう。

ちなみに私が初めて食べたときは、クラッカーとスライスしたサラミという組み合わせでいただいたのですが、今でもこの３点セットがいちばん好きです。クラッカーは「ナビスコプレミアムクラッカー」がおすすめ。そのほか「クラコット」などでもナイスです。

ほかにもプレーンや胡椒入りのタイプがあります。輸入食品が置いてあるスーパーならたいてい見つかります。

□Product Info：ブルサンの日本サイトはこちら。


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Jump to French Bloom Net ｢アンリ＝カルティエ･ブレッソン写真展｣(04/05)

春のボジョレ、お花見のワイン

ボジョレー･ヌーボーと言えば、秋も深まった11月の第3木曜日に解禁になるが、次にフランス政府が売りこもうとしているのは、春のボジョレ。クリュ･ボジョレー(Cru Beaujolais)という。日本ではワイン輸入業者が「お花見ワイン」として女性のあいだで定着させようと目論んでいるようだ。さわやかな酸味と華やかな香りはヌーボーと変わらないが、5ヶ月間熟成している分だけ、深みが増している。春のボジョレにあわせて、｢クイーンアリス｣の石鍋シェフが2万円の豪華なお花見弁当(ハーフボトル付)を用意した。 (4月3日、テレビ東京-Closing Bell)

ボジョレは、フランス南東部、リヨンの北に位置するワインの産地だが、一般に北部の方が優れたワインを産出すると言われている。ワイン法で定められている格上のヴィラージュ(Village)地域や、いわゆる特級に相当する10の村の名前がそれぞれついたボジョレー(クリュ・デュ・ボジョレ)は、すべてこの北部に属している。写真のラベルはフルリ村のワイン。

お花見はこれからという方は、いかがですか。

□SHOP INFO:サントリーが数年前からすでに「春のボジョレ」を売り出してたんですね。今年は「花のボジョレ2005」と銘打って帝王ジョルジュ･デュブッフのワインを扱っています。ちょっと花が違いますが。詳しい種類の説明はこちら。




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「ミシュランガイド仏国内編」06年版

フランスのグルメ案内書「ミシュランガイド仏国内編」06年版が3月1日に発売(写真は英語版)。かつては三つ星の代名詞で、９６年から二つ星に降格していたパリの有名店「トゥール・ダルジャン」の星がついに一つになった。 ワインなしで1人平均300ユーロのディナーを提供するトゥール・ダルジャンを「質がちぐはぐ」とバッサリ。三つ星に昇格したのは北西部カンカルの「メゾン・ド・ブリクール」だけ。

「サンドランス」（旧ルカ・カルトン）は今回二つ星を獲得。昨年夏、シェフのアラン･サンドランは三ツ星を自ら返上し、今よりも庶民的なレストランに全面改装すると宣言した。エゴと贅沢にとらわれすぎていたことを反省し、400ユーロ(5万6千円)なんていうバカ高いコースは排して、若い人たちも気軽に食べれるようにと、100ユーロ(1万4千円)前後に値段を設定。アジアの食材やダイエットメニューを取り入れるとも言ってた。

このように最近、ミシュラン離れの動きが出ているが、その先頭に立って公然とミシュラン批判を繰り広げているのがジョエル･ロブション。「わたしはミシュランのアンケートに答えない。載せてもらおうとは思わない。判定基準があまりに時代遅れで、新しさを求めるレストランは評価してもらえない」との主張。ロブションは前菜、メイン、デザートという伝統的なスタイルにとらわれない、カジュアルなカウンターのレストラン「ラトリエ･ドゥ･ジョエル･ロブション」を2003年にパリと六本木ヒルズに開いた。こういうレストランはミシュランに評価されないと言う。

100ユーロでも十分高いと思うけど。気軽というなら、2000円くらいでランチを食べさせて欲しいなあ。ロブションのカウンターの店は一杯600円のグラスワインでもＯＫなようだ。フランス料理も伝統的な重々しさから逃れて、カジュアルで、自由なスタイルを目指しているということか。こういう流れは個人的には大歓迎。しかし、こういうフレンチの話が、ネオリベラリズムの勝ち組、ヒルズ族なんかと容易にシンクロしてしまうのが面白くない。ITの若い実業家たちは自宅に有名フレンチシェフを呼んで料理を作らせてるらしいしね。フレンチを気取って嗜むなんて、ブルジョワ文化の最たるものだが、ロブションさんには、FUJIROCKフェスとかに出店するような、さらなる心意気が欲しいな。貧乏な若者にもフレンチを！

ところで、日本人シェフ吉野建さんが経営するパリの「ステラ･マリス」、松嶋啓介さんが経営するニースの「ケイズ･パッション」がそれぞれ初の一つ星を獲得し、日本人経営の星付き店はパリの「ヒラマツ」に続き３店となった。「ケイズ・パッション」はテレビでレポートしてたのを見たが、ほとんどアドリブで作る、かなり独創的な料理に見えた。ニースの有閑マダムたちにウケているようだ。重ねた薄切りの牛肉のあいだに山葵を練りこんで、焼いた「牛肉のミルフィーユ」が美味しそうだった。

■Michelin Red Guide 2006 France (Michelin Red Guide: France)

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フランスの紅茶

「紅茶」と聞けばまず思い浮かべるのは「イギリス」でしょう。確かに紅茶の本場イギリスでは朝起きてから夜寝るまで何回も紅茶を飲んで生活し、紅茶無しの生活は考えられないとまで言われています。しかしそんなイギリスでも最近では昔のようにティーポットにフルリーフの茶葉（茶葉の形が完全に残った状態の茶葉）を入れてお茶を飲むことは少なくなり、ティーバッグ入りの紅茶を飲むことが多いそうです。もちろん、休日など時間にゆとりのある日やパーティーなど特別な場合などはティーポットにフルリーフ、あるいはブロークンリーフ（茶葉を刻んで抽出時間を早めた茶葉）を入れてきちんとした作法で淹れることもあります。

大きなデパートの紅茶売り場を見てみましょう。なるほど、パッケージの文字は英語が多く、さすが本場はイギリスです。ですが、紅茶専門店を探してみましょう。そうすると案外フランス語の店名が多いことに気づくはずです。「え!?フランスの紅茶?フランスってカフェっていうイメージが強いけど…」カフェのオープンテラスでカフェ･オ･レを頂く…確かにイメージの中のフランスでしょうが、今フランスでも紅茶は愛飲されているのです。厳密に言えば、かなり以前から好まれていました。

日本で出回っているフランス紅茶には少し特徴があります。それは「フレーバーティー」です。つまり紅茶に花やフルーツなどで香り付けがしてあり、紅茶を淹れたときにその香りの感じられるものです。フランス系の紅茶のお店には数多くのフレーバーティーが並んでいます。イギリスのフレーバーティーといえばアールグレイぐらいのものでしょう。

一方イギリス紅茶の場合は、産地は統一してあっても産地内でのブレンド、あるいは産地を越えたブレンドティーがほとんどです。例えば、ダージリンだったらインド･ダージリン地方のさまざまな農園のブレンドで、ブレックファーストティーだったら、朝の目覚めに合うように、セイロン（今のスリランカ）やインド･アッサムなどをベースにしてブレンドがしてあります。逆にフランス系の場合、もちろんブレンドもありますが、ナチュラルティー（香り付けのしていない紅茶）ですら農園別や産地を細かく分類して、その特徴を楽しめるようになっています。

イギリスとフランスの紅茶文化の違いは、紅茶の用途が違うことから生じていると考えられます。つまり、イギリスの場合紅茶は、私たちの緑茶みたいなもので、何杯も飲むものだからそんなに手の凝ったものである必要はないのです。逆にフランスの場合はお昼時のゆっくりとした時間を過ごすための嗜好品の性格が強いわけです。そういうこともあってか、イギリス紅茶は味がしっかりしていて、水色もはっきりしているのに比べ、フランス紅茶は比較的香りに重きがあり、水色も明るめのものが多い感じがします。価格を比べるとイギリス紅茶よりもフランス紅茶のほうが平均的に高価であることも見受けられます。ここにも用途の違いが出ているといえるでしょう。

ではどちらの紅茶が優れているのでしょうか？私の考えでは、どちらが優れているとはいえません。お茶も農産物で飲み物ですから好みがあります。いかにも紅茶というのが好きな方はイギリス系でしょうし、紅茶の優雅なイメージが好きな方、あるいはフレーバーティーが好きな方はフランス系でしょう。私は、繊細な紅茶が好きなこともあり、最近ではフランス系の紅茶を選ぶ傾向があります。しかし忘れてはならないのは、茶葉の産地はどちらも基本的には同じだということです。茶葉を生産しているのはイギリスでもフランスでもなく、インド、スリランカ、中国、ケニア、インドネシアなど、高温多湿な土地です（インド・アッサム地方は世界最多雨地域としても有名です）。あくまでそのような土地で生産された紅茶をイギリスやフランスで分類やブレンド、あるいは香り付けをしているだけです。

「フランスの紅茶が飲んでみたい」という方もいらっしゃるかもしれません。そこで、フランス系紅茶店をいくつか紹介します。すべて専門店ですが、マリアージュ･フレール(Mariage Frères)やル･パレデ･テ(Le Palais des Thés)はどちらも本店はパリにあります。フランス系に分類される、日本の会社のレピシエ（L’Epicier）は全国にお店を持っています。また、ここに挙げたフランス系紅茶店はすべて通信販売を行っています。

今回はフランスとイギリスの紅茶文化を比較してみましたが、その違いを自分の目で、鼻で、舌でそれを体感していただけると嬉しいです。

Load Tea (K大学法学部3年生)
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