2014年04月25日

ピティヴィエ (Pithiviers)

ピティヴィエ (Pithiviers)は、パリから南へと電車とバスを乗り継いでおよそ三時間、ジャンヌ・ダルクの活躍で有名なオルレアンと同じ Loiret 県に属する町です。

pithivi01.jpg

そして、「ピティヴィエ」は、この町の特産品である伝統的なケーキの名前でもあります。
町の中心では、店によって形は多少異なりますが、どの Boulangerie (パン・ケーキ屋さん)にもピティヴィエが並んでいます。

pithivi02.jpg

ピティヴィエには二つのタイプがあります。

ひとつはパイ生地のようで、フランスで1月6日に食べられているガレット・デ・ロワ(Galette des Rois)とよく似ているもの。(写真中段の右から2つ目。)

もうひとつは、アーモンドパウダーがたっぷり入ったシンプルなケーキに溶かした砂糖をのせて固めた、ピティヴィエ・フォンダン。(写真中段の白いもの。)

今はパイ生地タイプのピティヴィエの方が知名度が高いのですが、歴史が長いのはピティヴィエ・フォンダンの方です。

ピティヴィエ・フォンダンは、なんと古代ローマ時代の交易によって生まれたケーキを起源とするものなんだそうです。

作り方は、いたってシンプルなので、是非挑戦されてみて下さい。

◆ピティヴィエ・フォンダンのレシピ

pithivi03.jpg

-材料(18cm丸型)-
【生地】
アーモンドパウダー 125g、グラニュー糖125g、バター 100g
たまご 4個、小麦粉 25g、ラム酒 少々

【フォンダン】
粉砂糖150g、水 およそ50cc、ドライフルーツ
-作り方-
1.バターを常温に戻しておきます。
2.ボウルに、グラニュー糖・アーモンドパウダー・バターを入れて泡だて器で混ぜ合わせます。
(3.オーブンを200℃に予熱して下さい。)
4.2のボウルに、たまごをひとつずつ加え、その都度よく混ぜます。
5.最後に、小麦粉とラム酒を加えて混ぜます。
6.200℃のオーブンで、50〜60分焼きます。

ケーキに竹串などを刺してみて、生地がついてこなければ、できあがりです。
ケーキの粗熱が取れたら、フォンダンを作ります。

7.ボウルに粉砂糖150gを入れ、少しずつ水を足して混ぜます。ケーキから流れ落ちてしまわない程度の固さに仕上げて下さい。柔らかくなりすぎた場合は粉砂糖を追加して調節可能です。
8.完全に冷めたケーキに、スプーンなどで7をかけます。そして、お好みのドライフルーツを飾れば、できあがりです。
☆冷蔵庫で一晩〜寝かせると、味が落ち着いてより美味しくなります!


nago

人気ブログランキングへ
↑↑ポチッとメルシ!!

FBN-banner03.jpg
posted by cyberbloom at 22:49 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2012年12月21日

ビュッシュ・ド・ノエル Bûche de noël

もうすぐクリスマスですね。フランスのクリスマスケーキとしてはビュッシュ・ド・ノエルが有名です。去年パリの Fête de Noël(クリスマスパーティー)で食べたものにはバタークリームがふんだんに使われていて、とてもおいしかったのを覚えています。日本ではあまりバタークリームのケーキを見掛けないのが残念ですが、実は自分で手軽においしく作ることができます。クリスマスをよい機会に、是非チャレンジしてみてください。

buche01.jpgbuche02.jpg

ビュッシュ・ド・ノエル(Bûche de noël)

生地 :
卵黄 4つ分
卵白 4つ分
牛乳 大さじ2
グラニュー糖 100g
薄力粉 60g
コーンスターチ 60g
ココアパウダー 大さじ2
塩 ひとつまみ

バタークリーム :
グラニュー糖 100g
水 80ml
卵黄 3つ分
バター 250g
ビターチョコレート 100g
ココアパウダー 大さじ1

作り方 (生地):
1.(下準備) オーブンを210℃に余熱しておく。沸騰しない程度に牛乳を温め、ココアパウダーをまぜておく。薄力粉とコーンスターチは合わせてふるいにかけておく。
2.ボウルに卵黄と砂糖を入れ、ハンドミキサーで混ぜる。ある程度混ざれば、用意しておいたココアパウダー入りの牛乳を加えてよく混ぜる。
3.2のボウルにふるっておいた粉類を加えて、へらでやさしく切るように混ぜる。
*この時点では生地はとても固いですが、問題はありません。
4.別のボウルで卵白を泡立てる。ハンドミキサーで少々泡立ててから、塩ひとつまみを加え、角が立つくらいまでしっかりと混ぜる。
5.4のメレンゲを少しずつ3のボウルに加え、その都度へらでやさしく切るように混ぜる。(4,5回程度に分けてください。)
*全て混ぜ終わる頃には、もったりした生地らしい生地に仕上がります!
6.クッキングペーパーを敷いた28×28cmまたは30×30cm程度のロールケーキ型に5の生地を注ぎ入れ、なるべく平らにしてオーブンに入れ8分焼く。
7.しめらせた布巾の上にクッキングペーパーをはがした生地を置き、布巾ごと生地を巻いて成形し、そのまま冷ましておく。
*最後に切り株のデコレーションをするならば、生地の端を切って取っておく。
30cm×1cm程度のもので、写真のように2つ分できます。
ココアバタークリームを塗りながら成形してください。

作り方 (バタークリーム):
1.(下準備)バターはサイコロ状に切って常温に戻しておく。
2.鍋に水と砂糖を入れて弱火にかけ、シロップを作る。
3.ボウルに卵黄を入れ、少し熱の取れたシロップ(卵が固まるのを避けるため。70℃以下であればOK)を加えて、完全に冷めるまでかきまぜる。
4.3にバターを加えて、なめらかになるまでハンドミキサーで混ぜる。
*分離が気になるようであればバターを柔らかくするため湯せんにかけてください。
5.できあがったクリームを半分ずつに分ける。
6.一方にはココアパウダーを加えて混ぜ(中に巻くクリーム)、もう一方には湯せんにかけて溶かしたビターチョコレートを加えて混ぜる(外側のデコレーション用)。
7.冷めた生地を広げてココアパウダーを混ぜたクリームを塗り、再び巻いて形を整える。ロールケーキを皿に移して、ビターチョコレートを混ぜたクリームをパレットナイフなどで外側に縦に塗っていく。フォークで線を引いて木の質感を出す。
8.切り株をつけ、仕上げのデコレーションをする。

バタークリームが余ったら、同じく余った卵白を使ってダックワーズやマカロンを作ってもいいですね。気軽につまめる小さな焼き菓子は、大人数のパーティーにもうってつけです。

☆お菓子作りのフランス語☆
・Tamiser - (粉類を)ふるいにかける
・Fouetter - ホイップする、泡立てる
・Battre - 強くかき混ぜる(卵白、バターなど)
・Incorporer (à ~) - 〜に混ぜ合わせる



Nago

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!
FBN22.png
posted by cyberbloom at 20:26 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2012年07月22日

< ガスパチョ > Gaspacho

・スペインの伝統料理ともいうべき有名なスープです。フレンチではないですが、暑くて食欲がないときにぴったりな栄養満点メニューなので紹介します。あらかじめ器も冷やして、つめたーくして召し上がってください。

gaspa01.jpg

*材料*(500ml 約4人分)
トマト tomate ・・・・・・完熟のもの3〜4個 ※
赤ピーマン poivron rouge ・・・・・・1/2個
きゅうり concombre ・・・・・・1/2本
たまねぎ oignon ・・・・・・小1/4個
にんにく ail ・・・・・・小1片
エクストラヴァージン・オリーブオイル huile d’olive vierge ・・・50cc
赤ワインビネガー vinaigre de vin rouge ・・・25cc
食パン pain de mie ・・・10g
塩・こしょう sel,poivre ・・・少々
タバスコ tabasco ・・・お好みで少々
浮き身(5o角に切った赤ピーマン、きゅうり各大さじ1、セルフィーユなどの葉)

*作り方*
1.トマトはヘタを取り、反対側に軽く十文字に切込みを入れ、熱湯に10秒ほどつけて
冷水に落とし、皮をむく。(→monder :湯むきする) 横半分に切り、種を取る。
きゅうりは皮をむき、種の部分を取り除く。赤ピーマンは種を取り除く。
トマト、きゅうり、赤ピーマン、たまねぎを一口大に切り、みじん切りにしたにんにくと一緒に
ミキサーにかける。
2.オリーブオイルと赤ワインビネガー、ちぎった食パン、塩・こしょうを加えてさらに撹拌する。
(ピリッと大人の味にするにはここでタバスコを少々加える。)
ボールなどに移してラップをし、一晩冷蔵庫に入れて寝かせる。(味がなじみます。)
3.万能ざるなどで漉す。(→passer )
4.器に注いだら浮き身を添え、軽くエクストラヴァージン・オリーブオイルをふりかける。

※ トマトの味が薄いときはトマトペーストを大さじ1加えてみてください。



mandoline

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 21:21 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2011年11月19日

< 鶏の赤ワイン煮 > Coq au vin

寒い季節にはお鍋でコトコト煮込んだ料理が恋しくなりますね。先日、友人宅で何か煮込み料理をと、リクエストされて作りました。ワイン好きな人はそれこそワイン片手にのんびり作られてはいかがでしょうか?色の濃い、しっかりしたお味のワインを使うと、きれいで艶のあるソースに仕上がると思います。

coqauvin01.jpg

*材料*(4人分)
鶏もも肉 ・・・・・2枚(大きなもの)

マリネ用
にんじん ・・・・・1本
たまねぎ ・・・・・1個
セロリ ・・・・・1本
にんにく ・・・・・3片
ブーケガルニ ・・・・・1個 ※パセリの茎2~3本、ローリエ1枚、タイムなどを糸でくくる。

赤ワイン ・・・・・1本(750ml)
ドミグラスソース(缶詰) ・・・・・1缶(約300g)
マッシュルーム ・・・・・12個
小たまねぎ ・・・・・12個
ベーコン(薄切り) ・・・・・4枚
パセリ(みじん切り) ・・・・・少々

*作り方*
1.鶏もも肉は余分な脂を取り除いて12等分にする。マリネ用の野菜はすべて薄切り、にんにくは包丁で叩いてつぶしておく。
2.マリネ用の材料と赤ワインを合わせ、鶏もも肉を漬けて、冷蔵庫に入れて4~5時間マリネする。
3.マリネしたものを鶏肉、野菜、赤ワインに分けたら、赤ワインは鍋に入れ、約1/4量になるまで弱火で約30分煮詰める。
4.厚手の鍋にマリネしたにんにくを入れ、サラダ油・バター各適量を熱して炒める。
汁気をふいた鶏肉に塩・こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶして両面に焼き色を付ける。
ブランデーがあれば、ここでフランべし、鶏肉とにんにくを取り出す。
5.同じ鍋にサラダ油を足し、マリネした野菜をよく炒める。(鍋底に付いた小麦粉を木べらでこそげながら炒めるとよい。)
6.鶏肉とにんにくを戻し、煮詰めたワイン、ドミグラスソース、水1・1/2cupを加えて、弱火でじっくり約40分煮込む。
鶏肉を取り出したら、煮汁を濾し器で濾し(→ソース)、鶏肉と一緒に鍋に戻す。
7.フライパンにサラダ油・バターを熱し、軸を取ったマッシュルームを弱火で炒め、水少々を加えて蒸し焼きにしたら、取り出しておく。
続けて小たまねぎ、3cm幅に切ったベーコンを入れて炒める。
小たまねぎを赤ワイン煮の鍋に加えて少し煮込んだら、マッシュルーム、ベーコンも加え、塩・こしょうで味を調え、最後に冷たいバター大さじ2を加える。(→monter )
器に盛ったら、パセリを散らす。



mandoline

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 14:04 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2011年11月11日

オニヨングラタンスープ Soupe à l’oignon gratinée

寒い日には温かいスープが食べたくなりますよね。いざ作ろうと思うと面倒な気がしますが、たまねぎを根気よくあめ色に炒めれば、あとは簡単!たまねぎの甘さがたまらないスープになります。

ガーリック・トーストを浮かべてオーブンで焼けば、お腹にも嬉しい「食べるスープ」になるので、是非試してみてください。

ogniongratin.jpg

*材料*(2人分)
たまねぎ oignon ・・・・・500g(小3個ぐらい)
ブイヨン bouillon ・・・・・600cc(インスタントなら規定量のお湯で溶かしたもの)
グリュイエルチーズ gruyère ・・・・・適量(ピザ用チーズでもよい)
バケット baguette ・・・・・2枚(8mmの厚さに切ったもの)
にんにく ail ・・・・・1片
サラダ油 huile
塩・こしょう sel, poivre

*作り方*
1.たまねぎは縦半分に切り、芯を取り除いて薄切りにする。フライパンにサラダ油を熱してたまねぎを入れて軽く塩をして強火にかける。しんなりしてきたら、中火に落としてあめ色になるまで、かき混ぜながらゆっくり炒める。
2.たまねぎを鍋に移し、ブイヨンを加え強火にかける。沸騰したら中火にして20分ぐらい煮込む。
3.8ミリの厚さに切ったバゲットを軽くトーストしたら、表面ににんにくの切り口をこすりつけてガーリック・トーストを作っておく。
4.オニオンスープは塩・こしょうで味をととのえ、耐熱性のあるスープ皿に注ぎ、ガーリック・トーストを浮かべ、上からグリュイエルチーズをたっぷりかけて200℃のオーブンで焼き、チーズに焼き色を付ける。(オーブントースターでも出来ます。)




mandoline

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 14:01 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2011年10月22日

< モンブラン > Mont-blanc

毎年秋になり、スーパーで大きな栗を見つけるとたくさん買い込んで渋皮煮を作ります。秋のお楽しみ、といったところでしょうか。

今年はその渋皮煮を使ってモンブランを作ってみました。写真ではわかりませんが、中に大きな栗を入れています。

montblanc01.jpg

モンブランの正式名称は Mont-blanc aux marrons 。フランスではメレンゲの台にマロンクリームを絞るのが基本のようです。ルーツはイタリアのピエモンテ州に伝わる栗を使ったお菓子「モンテビアンコ」(こちらの見た目は真っ白です。)といわれているようです。

今回はマカロンを焼いて、台にしましたが、スポンジを1cm厚さにスライスして丸い型で抜いたものや市販のタルトカップで作っても美味しいと思います。

このモンブランは濃厚なので、あっさりしたものがお好きな方は、市販のマロンクリーム200g+8分だてにした生クリーム100g+ラム酒大さじ1 を絞り出してみてください。


crememarron02.jpg*材料*
「マカロン生地」
卵白 ・・・・2個分
グラニュー糖 ・・・・30g
アーモンドパウダー ・・・・90g
粉糖 ・・・・150g

マロンペースト ・・・・240g
バター ・・・・50g
ラム酒 ・・・・小さじ2
生クリーム ・・・・100cc
グラニュー糖 ・・・・10g
粉糖 ・・・・適宜


*作り方*
crememarron01.jpg1.卵白をボールに入れてほぐし、ハンドミキサーで泡立てる。軽く泡立てたら分量のグラニュー糖を3回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲを作る。アーモンドパウダーと粉糖をふるいながら加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなり、生地につやが出るまで混ぜる。

2.1cmの丸口金をつけた絞り袋に生地をいれ、オーブンペーパーをしいた天板に直径4cmぐらいの円形に間隔をあけながら絞り出す。5分ほどおいて生地の表面を乾かし、200℃に予熱したオーブンに入れる。(出来れば天板は2枚重ねにする。)

3.少し生地が持ち上がってきたら170℃に下げて10〜12分焼く。焼けたら天板ごとオーブンから出し、粗熱が取れたらオーブンペーパーからはずす。

4.マロンペーストをボールにいれ、ラム酒を加えてゴムベラで少し練り、柔らかくしておく。室温に戻したバターを少しずつ加えて混ぜ、均等に混ぜ合わせる。出来たクリームはモンブラン用の口金※をつけた絞り袋に入れておく。生クリームはボールに入れてグラニュー糖を加えたら、ボールを氷水に当てながら泡立て、9分だてにしておく。→クレーム・シャンティ。

5.組み立てる。
マカロンにマロンクリームを少し塗り、栗をのせたら、クレーム・シャンティをナイフなどでひとすくいのせてドーム型にならす。マロンクリームを下のほうから絞り出し、仕上げに粉糖をふる。

※モンブラン用の口金がないときは先の細い丸口金を使ったり、絞り袋もない場合は厚手のビニール袋にクリームを入れ、底の角をはさみで少し切って絞り出すのもOK。




mandoline

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 20:44 | パリ 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2011年10月16日

< ケーク・サレ > cake salé

文字通り塩味のケーキです。
温かいスープと一緒に朝食としていかがでしょうか。
ワインのお伴にもぴったりです。
ソーセージやチーズ、火を通した野菜、お好きなものを入れてどうぞ。

cakesale01.JPG

*材料*(18pのパウンド型 1台分)
※型にはクッキングペーパーを敷き込むか、内側にバターを薄く塗って強力粉をはたいておく。

卵                 ・・・2個(Lサイズ)
牛乳                ・・・70ml
エクストラ・バージン・オリーブオイル・・・50g
パルメザンチーズ(すりおろしたもの) ・・・80g
薄力粉               ・・・100g
ベーキングパウダー         ・・・小さじ1
エリンギ              ・・・2本
ベーコン              ・・・厚めのもの2枚
ドライトマト(セミドライトマト)  ・・・2〜3枚
イタリアンパセリ(みじん切り)   ・・・大さじ2

*作り方*
1.ドライトマトはぬるま湯でもどして、粗みじん切りにする。
  (セミドライトマトならそのままで粗みじん切りにする。)
2.ベーコン、エリンギは1p角に切る。フライパンを熱してベーコンを炒めたら、お皿など
  に出しておく。同じフライパンでエリンギを炒め、軽く塩・コショウをして同じくお皿な
どに取り出しておく。
3.卵をボールに割り入れ、泡立て器でほぐしたら、牛乳を合わせてよく混ぜる。
4.エクストラ・バージン・オリーブオイルを加えて混ぜる。
5.チーズのすりおろしを加えて混ぜる。
6.トマト、ベーコン、エリンギ、パセリを加えたら、ゴムべらにかえて混ぜ合わせる。
7.薄力粉とベーキングパウダーを混ぜてざるなどでふるい入れ、さっくりと混ぜる。
8.180℃に余熱しておいたオーブンに入れて40〜50分焼く。
  焼きあがったら型から外し、網の上などに出して冷ます。

食べる時に温め直して食べると美味しいです。




mandoline@かんたんフレンチレシピ

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 17:10 | パリ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2010年03月27日

Paris発、パウンド型で50のケーキ

先日書店の料理本コーナーで見かけたものです。

その場では内容を確認することができませんでしたが、基本のパウンドケーキを中心にした25のレシピと、今流行のケーク・サレ(cake salé 食事として食べる塩味のケーキ)などの25のレシピを掲載した本に、鮮やかなピンクの小さなシリコン型と木製スプーンがおまけに付いている、いわば「コフレ」ものでした。

ファッション誌でもおまけがメインともいえるムック本が流行っていますし、昨年の秋に売り出されたフランスでは、すでに5万部を販売しているらしく、確かに目を引く企画だなあと感心しました。

Amazon のレビューでは「型に釣られて買ってしまったが、思ったより型が小さい・・・」などのマイナスの意見もありますが、初心者にとって、シリコン型は焼く前に紙を敷く or バターを塗る面倒な手間も省けるし、大きさも学生のみなさんにはぴったりかもしれません。(最近のパウンドケーキはスリムな型のものが流行りですし・・・)

肝心の本ですが、奥田勝氏という渡仏経験のあるパティシエが翻訳・監修を担当し、日本で手に入りにくい材料を置き換えたり、注意事項を書き足したりと、工夫されているようです。

個人的には型はこれ以上要らないので、レシピ本のみ欲しいです。特に内容にある「サーモンとポワローの ケーク・サレ」や「ロックフォールチーズと洋梨のケーク・サレ」など味わってみたいです。

興味のある方は手に入れて、是非レポートをお願いします。


Paris発、パウンド型で50のケーク
Martine Lizambard=著
世界文化社
売り上げランキング: 4177





mandoline

人気ブログランキングへ
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 02:36 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2010年02月09日

< ムワルー・ショコラ > Moelleux Au Chocolat

フォンダン・ショコラと言ったほうがメジャーなお菓子ですが、文字通り、柔らかいチョコレートケーキで、温かいうちにフォークを入れると中からトロッとチョコレートが流れ出てきます。

moelleux03.jpg

元パティシエの友人に教えてもらったレシピですが、簡単に作れる温かいデセールなので、寒い季節の食後にぴったりです。

材料を混ぜ、短時間焼くだけですから、前もって準備をしておき、食事の終わりを見計らってオーブンに入れれば、焼きたてを食べることが出来ます。

バレンタインデーに試してみてはいかがでしょうか?
ちょっとビターなチョコレートが美味しいです。

moelleux02.jpg

*材料*(6cmのプリン型×4コ分)
クーベルチュールチョコレート(製菓用、ビター) ・・・・・80g
無塩バター ・・・・・70g
全卵 ・・・・・2個
卵黄 ・・・・・1個分
グラニュー糖 ・・・・・50g
薄力粉 ・・・・・40g

☆ クレーム・シャンティ
生クリーム ・・・100cc
粉砂糖 ・・・大さじ1
キルシュ(香りつけのリキュール) ・・・少々

*作り方*
1.チョコレートを溶かしやすいよう包丁で刻み、無塩バターと一緒にステンレスなど金属製のボールに入れ、湯せんにかけて溶かし、ゴムベラなどで混ぜ合わせる。
2.別のボールに卵とグラニュー糖をビーター(泡だて器)で泡立てないように混ぜ合わせる。
3.2.のボールに1.を加えて合わせる。
4.ふるった薄力粉を加えて合わせる。
5.分量外のバターを薄く塗っておいた型に流し入れ、190℃に予熱しておいたオーブンで7〜9分間焼く。
6.熱いうちに型からはずして皿に盛り、好みで泡立てておいたクレーム・シャンティを添える。

※ 焼く際に型に6cm四方の紙をのせて焼くと、中身がトロッとした仕上がりになる。
(冷えてから食べると、しっとりした食感のチョコレートケーキになる。)




mandoline

rankingbanner_03.gif
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 17:23 | パリ 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2010年01月06日

ガレット・デ・ロワ Galette des Rois

フランスでは1月6日のエピファニー(Épiphanie イエスの誕生を東方の三博士が祝福した日。公現節)をお祝いするときに、ガレット・デ・ロワというお菓子を食べます。サクサクとしたパイ生地にアーモンドクリームがたっぷり入った焼き菓子ですが、フェーブと呼ばれる小さな陶器の人形がひとつだけ隠されており、切り分けた中からフェーブが出てきた人は紙製の王冠をかぶって「その日1日王様になれる」という特典?付のお菓子です。

galette01.jpg

友人の話によると、南仏のほうではパイ生地がブリオッシュ生地だったり、中のクリームがオレンジ風味だったりと地方によっても違いのある伝統菓子のようです。

昔は乾燥させたそら豆(fève)を隠して入れていたというフェーブですが、とてもたくさん種類があって毎年色々なデザインのものが売られていて、コレクターも多いとか。日本で買うと結構お高いので、どなたかフランスに行かれる際に、買ってきてください・・・

couronne01.jpg febe01.BMP

*材料*
冷凍パイシート ・・・・400g
アーモンドクリーム
無塩バター ・・・50g
粉砂糖 ・・・50g
全卵(溶きほぐした物) ・・・1個
アーモンドパウダー ・・・50g
バニラビーンズ ・・・さや5cm(なければバニラオイルで代用)※大人風味にするにはラム酒を加えてもよいでしょう。
塗り卵(dorure)
卵黄 ・・・1個分
牛乳 ・・・大さじ1
仕上げ用粉砂糖 ・・・適量

*作り方*
・バターと卵を室温に戻しておく
・アーモンドパウダーと粉糖をふるっておく
・パイ生地は3mmの厚さに伸ばして、ビニールをかけ1時間冷蔵庫で休ませる
・塗り卵用の卵黄をほぐし、牛乳を混ぜておく。

☆ アーモンドクリームを作る
1.ボールにバターをいれ、泡だて器でクリーム状になるまで混ぜる。バニラビーンズをさやからしごき出して加え、さらに混ぜる。
2. 1.に粉糖を加えて、粉っぽさがなくなるまですり混ぜる。
3.ほぐしておいた卵を4回に分けて加え、分離しないようにしっかり混ぜる。
4.アーモンドプードルを加えてゴムベラで切るように全体が均一になるまで混ぜる。 ラップをして冷蔵庫で1時間休ませる。

☆ガレット・デ・ロワを組み立てる
1.休ませておいたパイ生地をセルクルなどを使って直径15pの円形を2枚抜く。
2.内側2p幅に塗り卵を塗る。
3.丸口金をつけた絞り袋にアーモンドクリームを入れ、卵を塗っていない部分に中心から渦巻きを描くように絞り出す。中心が高くなるように2段から3段に重ねて絞り出す。クリームの表面をパレットナイフなどでならし、ドーム状にする。
4.フェーブを隠す。中心からはずしてクリームに埋め込むようにして表面はならしておく。
5.もう1枚の生地を重ね、空気が入らないように上からぴったりと重ねる。ビニールで覆って1時間ほど冷蔵庫で休ませる。
6.生地のふちを押さえながら生地の側面にナイフで浅く細かく切れ込みを入れていく。
7.生地の表面に刷毛で塗り卵をまんべんなく塗る。生地のふちには卵を塗らないように注意する。
8.ナイフの先で中心から外側に弧を描くように模様を入れていく。生地を切ってしまわないように表面だけを切る。中央には竹串で空気穴をあける。
9.オーブンシートを敷いた天板に 8.をのせ、200℃に予熱しておいたオーブンに入れて50分焼く。
10.焼きあがったら取り出して、表面に粉糖を茶漉しなどでたっぷりふり、220℃に上げたオーブンに再び入れ、キャラメリゼする。3回繰り返すとピカピカのつやが出る。



mandoline



galettedesrois.jpg□表紙はうちの子供が去年のエピファニーにフランスの友人からもらった絵本。La veritable histoire de la Galette des Rois「ガレット・デ・ロワの本当のお話」-ねずみのフェーブが付録に付いている。ねずみのお婆さんが子供たちにガレットの由来を話して聞かせる。キリストの誕生を祝った東方の三博士の話も絡んでくるが、On pardonnera à Grand'Mâ Souris la liberté de transformer cette belle histoire des Mages tant sa version est charmante et sa recette succulente ! と解説にあるように、お婆さんの多少の創作も入っているようだ。(cyberbloom)



rankingbanner_03.gif
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 18:51 | パリ ☀ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2009年12月23日

< 豚のリエット > Rillette de porc

rillet01.jpgもうすぐクリスマスですね。集まってワインを飲む機会も増えると思います。
ちょっとしたオードブルやワインのおつまみにいかがでしょうか?
少々時間はかかりますが、思ったより簡単、フランスの家庭料理ですから。
豪華にしたいときは是非、うさぎや鴨で。
(うさぎで作るときはベーコンとラードで脂を補ってください。)

* 材料*

豚ばら肉(塊) poitrine ・・・500g
たまねぎ oignon ・・・中1個
にんじん carotte ・・・1/2本
タイム thym ・・・1枝
ローリエ laulier ・・・1枚
白ワイン vin blanc ・・・200cc
フィーヌゼルブ fines herbes ・・・適量
(セルフィーユ、シブレット、エストラゴン、パセリなどを組み合わせて、細かく刻んだもの)

* 作り方*

1.たまねぎ、にんじんは1cm角に切り、豚ばら肉は5〜6cmぐらいの角切りにしておく。

2.鍋に大さじ2ほどの油(できればラード)を熱して、豚肉を脂身のほうから焼いていく。
全体に香ばしく焼き色がついたら(→リソレ rissoler=表面を焼いて旨味を閉じ込める)
たまねぎ、にんじんを加えて炒め、白ワインを注いで、タイム、ローリエを入れ、塩、こしょうで下味をつける。

3.沸騰したらふたをして弱火で肉が簡単にほぐれるぐらいまで蒸し煮にする。
(1時間半〜2時間ぐらい)途中煮汁が煮詰まってきたら、白ワインか水を加えて焦がさないように注意する。

4.肉を取り出し、粗熱が取れたら、フードプロセッサーで煮汁(漉したもの)を加えながら、ペースト状(好みの細かさ)にする。
(フードプロセッサーがない場合はフォークなどでほぐしていく。)
温かいうちに塩、こしょうで味を調え、フィーヌゼルブを混ぜ、十分に冷ます。

5.漉した煮汁を冷ましておき、上澄みの脂を別にとっておく。
冷めたリエットをテリーヌ型などに空気を抜くように詰め、表面をならしたら、取っておいた脂(足りなければ温めたラード)を固まる前に、表面に流す。(→保存のため)
冷蔵庫で1日おいて味をなじませる。

6.ガーリックトーストやクラッカーにたっぷり塗って食べます。

※ピクルスを添えても美味しいです。




mandoline

rankingbanner_03.gif
↑↑ライターたちの励みになりますので、お読みになったらぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 16:50 | パリ 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2008年10月09日

< そば粉のガレット > Galettes de Sarrasin

ブルターニュ地方の伝統料理=そば粉で作ったクレープは“ガレット”と呼ばれ、食事むきのものとして、小麦粉で作ったクレープとは区別されます。一番有名な食べ方は具として卵+ハム+チーズを入れた“コンプレット”です。

galette001.jpg

ガレット生地を焼いてしまえば、好きな具を巻いてよし、はさんでよし。休日のブランチにぴったりのメニューですから、「明日は朝寝坊するぞー」って時に、寝る前に生地を仕込んでおくのもいいのでは・・・

今日の具は卵+ベーコン+アスパラですが、アンチョビやほうれん草、キノコなども美味しいですよ。半熟卵のトロッとした黄身をソース代わりに食べるのがポイントです。

最近は「そば打ち」を家庭でという人も多いようで、スーパーでそば粉が手に入ります。そば粉の香りは食欲をそそりますし、簡単なので是非試してみてください。

*材料*4人分
そば粉 farine de sarrasin ・・・・・100g
卵 oeuf ・・・・・1個
水 eau ・・・・・200cc
塩 sel ・・・・・一つまみ

卵 oeufs ・・・・・4個(ひとりに1個)
ベーコン lard fumé ・・・・・4枚
アスパラガス asperge ・・・・・4本
粉チーズ ・・・・・適量
塩・こしょう sel poivre ・・・・・適量

*作り方*
ガレット生地を作る
1.卵は溶いて、水と合わせてよく混ぜておく。
ボールにそば粉と塩を入れ、合わせておいた卵+水をゆっくり注ぎながら泡だて器でかき混ぜる。ラップをして1時間ほど休ませる。→伸びのある生地に仕上がる。(一晩冷蔵庫でねかせてもよい。)
2.熱したフライパンに油をしき、おたまに軽く一杯の生地を手早く、丸く流す。
中火〜弱火で両面に軽く焼き色が付くぐらいに焼く。
焼きあがったら、お皿に重ねておく。

仕上げる
3.アスパラは硬い根元を落とし、はかま(三角形のがくのようなもの)を取って、軽く塩湯でし、食べやすい長さに切っておく。ベーコンは食べやすい長さに切って、軽く焼いておく。
4.熱したフライパンに、焼き上げたガレット生地を1枚しき、生地の真ん中を空けるようにベーコン、アスパラをおく。そこに卵を割り入れ、生地を4方向から折る。フライパンにふたをし、卵に火を通す。(卵は冷蔵庫から出して、常温に戻しておくとよい。)
5.卵が半熟状態になったら、お皿に盛り、粉チーズ、塩・コショウを卵にふる。




mandoline@かんたんフレンチレシピ

rankingbanner_03.gif
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 07:26 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2008年09月23日

カナダに伝わるフランスの家庭料理(2) ベリーのケーキ Ku-kla

カナダのサスカチュワン州の Trudy のレシピから、もうひとつ。

北米大陸の先住民の人たちにとって、木の実やベリー類は狩の獲物とともに重要な食料だったから、このKu-klaという名前も先住民の人たちの言葉から来たのかも、ということです。今年2008年7月19日、二人で、午後の3時間ほどで、これだけのサスカトゥーン・ベリーとラズベリーを摘みました。サスカトゥーン・ベリーは最盛期。ラズベリーは、場所によりますが、8月中旬ごろまで。サスカトゥーン・ベリーは低木で野生。取り放題なのです。ラズベリーはTrudyの畑で収穫。初取りで、ちょっと酸っぱかったです。十分に熟れるまで待つとおいしいけれど、枝から地面に落ちたり、鹿や小鳥さん達に食べられてしまいます。

Saskatoon 3.jpg

材料はグラム表示でないのですが、おおざっぱにしてもOKということで・・・。
        小麦粉       2カップ
        ブラウンシュガー  2カップ    
(*キャラメル味をつけたい時使う粗糖。メープルシュガー、黒砂糖、三温糖でも。)
        マーガリン     1/2 カップ
        シナモンパウダー  小さじ1〜2杯
        ベーキングパウダー 小さじ1杯
        塩         小さじ1/2杯
 
まず、以上の材料を、ボールで、まとまるまで混ぜ、1/2 の分量を耐熱皿に敷く。

その上に好みのベリー類を3カップ広げる。生地が甘いので、甘みの強いベリー類なら、ブラウンシュガーの量を控えてもいいと思います。ベリー類が少ない場合、小ぶりの皮つきのままの酸っぱいリンゴの刻んだのを混ぜる人もいます。

残りの半量に 
        サワークリーム   1/2カップ
        バニラオイル    少々
        卵         1個

以上を混ぜて、ベリー類の上にかぶせる。
あらかじめ、180度に温めておいたオーブンで30〜40分焼く。

Berries 3.jpg

粗熱が取れたら、切り分ける。アイスクリームと盛りあわせてもおいしい。


□「カナダに伝わるフランスの家庭料理スフレ」(同じTrudyさんのレシピ)


Sophie

人気ブログランキングへ
↑↑ポチッとメルシ!!
FRENCH BLOOM STORE.png
posted by cyberbloom at 00:00 | パリ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2008年08月01日

カナダに伝わるフランスの家庭料理(1) スフレ soufflé

カナダで、フランス語圏であるケベック州以外の地でも、フランスの伝統料理は家庭で受け継がれている。西部のサスカチュワン州 Meota 村に住む Trudy に、フランス系の母方の祖母から伝わるレシピ集から作ってもらった。
 
souffle02.jpgラべージ・チーズ・スフレ (4〜6人前)

材料:
  バター・・・45グラム
  小麦粉・・・45グラム
  牛乳・・・250 cc
  粉からし・・・少々
  ラべージ・・・60グラム
  熟成チェダーチーズ・・・250グラム
  卵・・・5個

*ラべージは薬草、セロリの葉で代用できる。卵は黄身と白身を分けておく。

作り方:
souffle04.jpg
  1.オーブンを190度に温めておく。
  2.平鍋(ソースパン)を火にかけ、バターを溶かす。
  3.小麦粉を振りいれ、弱火で十分に炒める。
  4.別の鍋で牛乳を温めて、少しづつ注ぎ、滑らかになるまで混ぜる。
  5.粉からしとラべージの刻んだものを混ぜる。
  6.おろしたチーズを加え、チーズが溶けるまで、よく混ぜる。(写真上)
  7.鍋を火から下し、黄身を入れて混ぜる。
  8.ボールで白身を固く泡立てる。
  9.泡立てた白身を、泡が壊れないように、鍋に混ぜ入れる。
 10.バターを塗ったスフレ容器に注ぎ入れ、35分焼く。(写真中)
 11.表面がこんがり焼けたら、出来上がり。(写真下)
 12.すぐに皿に取り分け、食べる。

souffle05.jpg

Sophie

人気ブログランキングへ
↑↑ポチッとメルシ!!
FRENCH BLOOM STORE.png
posted by cyberbloom at 00:00 | パリ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2008年01月15日

< リヨン風トマトのロースト >

ちょっと季節はずれになってしまいましたが、トマトが美味しい季節に試してみてください。フルーツトマトがお勧めです。

TS350018.jpg* 材料 (トマト5個分)
トマト ・・・・・5個
ソーセージ ・・・・・100g
ピザ用チーズ ・・・・・30g
卵 ・・・・・2個
パン粉 ・・・・・ 大さじ2
イタリアンパセリ(みじん切り)・・・少々
塩・こしょう ・・・少々
小麦粉 ・・・少々

* 作り方
1.トマトはヘタの部分を切り落とす。(ふたになるので、残しておく。)
実の中をスプーンなどでくり抜いて、種の部分を取り除く。安定するように下も少し切り取ったら
逆さにしてキッチンペーパーのうえにしばらく置き、水けを切る。
2.トマトの内側に塩・こしょうをして、小麦粉をふったものの中に皮を取り除いたソーセージを適当な大きさに切り、詰める。
ときほぐした卵、ピザ用チーズ、パン粉、イタリアンパセリを混ぜ合わせて塩・こしょうしたものを流し込んだら、230℃に予熱しておいたオーブンで15分焼く。
3.取っておいたヘタの部分をのせてさらに5分焼く。器に盛り、上からオリーブオイルをふりかけ、イタリアンパセリを散らす。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑ライターたちの励みになりますので、ぜひ1票=クリックお願いします!

FBN22.png
posted by cyberbloom at 23:13 | パリ ☔ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2007年09月07日

< パリ風ブラウニー > Brownie Parisien

brownie02.jpgブラウニーはもともとアメリカのお菓子。(“ブラウニー”とはヨーロッパの茶色い小さな妖精。)

材料をくるくる混ぜて焼くだけの簡単で美味しいお菓子なので、ここはひとつ、製菓用のチョコレートにヘーゼルナッツ粉を加え、さらにオレンジ風味のリキュールでちょっと大人のお味にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?


*材料* 18×18cm角型1台分
クーベルチュールチョコレート
(ビター、スイートはお好みで) ・・・150g
無塩バター ・・・60g
牛乳 ・・・50g
グラニュー糖 ・・・50g
全卵 ・・・75g(1・1/2個)
薄力粉 ・・・30g
ヘーゼルナッツ粉 ・・・25g(なければ薄力粉に置き換える)
ベーキングパウダー ・・・小さじ1/2
オレンジピール ・・・60g
くるみ ・・・60g
グランマルニエ(オレンジ風味のリキュール)
・・・20cc(なければブランデーなどでも)


*作り方*
1.型に四隅に切込みを入れたオーブンペーパーを敷きこんでおく。薄力粉、ヘーゼルナッツ粉、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。オーブンを160℃に温めておく。

2.オレンジピールはカップ状のものであれば、水でサッと洗い、水気を拭いてから、5ミリ角に切る。くるみは薄皮の付いているものは除いて粗く刻んでおく。

3.金属性のボールに溶けやすいよう刻んだクーベルチュールチョコレートとバターを入れ、湯せんで溶かし、混ぜ合わせる。(溶けたら湯せんからはずす。)

4.3.がまだ温かいうちに、牛乳、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。(牛乳は人肌に温めておくとよい。)

5.ときほぐしておいた全卵を加え、泡立たないようによく混ぜ合わせる。

6.粉類を加えて混ぜたら、くるみとオレンジピールを加えてざっと混ぜ、型に流し込んで160℃で20分焼く。(竹串を刺してみて、何も付いてこなければOK)

7.焼きあがったらすぐに、型に入れたまま網などにのせる。熱いうちに刷毛でグランマルニエを塗る。冷めたら型からはずし、好きな大きさにカットする。


☆「かんたんフレンチレシピ」(FRENCH BLOOM NET-INFO BASE)
☆「おうちでのんびりカフェ」(FRENCH BLOOM STORE)


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします

FBN22.png
posted by cyberbloom at 23:24 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2007年02月07日

かんたんフレンチレシピ(7) シャンピニョンのポタージュ

Crème de champignons


champignon.jpg「シャンピニョン」はキノコの総称をいいます。今回は champignon de Paris 「マッシュルーム」を使いました。ご存知の通り、色白の可愛いキノコですが、結構香りや旨みがあります。
で、牛乳と生クリームでこくとまろやかさを出したクリームスタイルのポタージュに。
私が子供の頃は缶詰ぐらいしかなかったけれど、今や大抵のスーパーで新鮮なものが
手に入るようになった「マッシュルーム」。
キノコの美味しくなる季節、チャレンジしてみてください。もちろん、他のキノコでも作れます。


*材料* (2人分)

シャンピニョン champignon ・・・100g
たまねぎ oignon ・・・50g
小麦粉 farine ・・・大さじ2
ブイヨン bouillon ・・・300?
牛乳 lait ・・・150cc
生クリーム crème fraîche ・・・50cc
バター beurre ・・・大さじ1
塩、こしょう sel, poivre


*作り方*

1.たまねぎ、シャンピニョンは薄切りにする。(→エマンセ émincer )
鍋にバターを熱して、たまねぎを入れて塩を軽くしてしんなりするまで炒め、シャンピニョンを入れて強火で水分を飛ばすように炒める。

2.弱火にして小麦粉をふり入れ、粉が見えなくなるまでよく炒める。
(→サンジェsinger =とろみをつけるために炒めた野菜に小麦粉をふる、こと)
ブイヨンを少しずつ加えたら、アクをとり(→エキュメ écumer)
ときどき木杓子などで底からかき混ぜながら、コトコト約20分煮込みます。

3.粗熱をとり、ミキサーにかけてピュレ状にする。
万能ざるなどで漉す。

4.鍋に戻し、牛乳、生クリームを加えて温め、塩・こしょうで味をととのえる。

※ 写真のスープの彩りに添えてあるものはシブレット(ciboulette →チャイブ、あさつき)です。
浮き身にバターソテーしたシャンピニョンのスライスを添えてもいいです。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
メイン・ブログ-FRENCH BLOOM NET を読む
posted by cyberbloom at 11:32 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2007年02月06日

かんたんフレンチレシピ(6) ブラマンジェ オレンジソース添え

Blanc-manger aux oranges

blancmanger.jpg

・ ブラマンジェは牛乳で作るプリン風の冷たいデザートです。
 すっかり蒸し暑くなったので、爽やかな口当たりにするためにもオレンジソースを添えてみました。簡単なのでぜひ試してみてください。


* 材料 4人分*

 牛乳           ・・・300cc
 グラニュー糖       ・・・60g
 粉ゼラチン        ・・・5g
 生クリーム        ・・・100cc
グラン・マルニエ(オレンジ風味のリキュール、コアントローでも)小さじ1
 飾り用 オレンジ     ・・・1/ 2個
  オレンジソース
 オレンジジュース(100%)・・・250cc
 グラニュー糖        ・・・大さじ2
 粉ゼラチン         ・・・1g


* 作り方*

1.小さな器に大さじ3の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れ、ふやかしておく。
  牛乳は鍋に入れて火にかけ、グラニュー糖を加えて溶かす。沸騰しないうちに
  ゼラチンを加えてよく溶かし、火から下ろす。

2.氷水を当てながら、生クリームを泡立てる(6分立て、とろっと線が描けるぐらい)。

3.1を氷水に当て、混ぜながらとろみが出るまで冷まし、生クリームを合わせ、グラン・マルニエを加え混ぜる。
  4つの器に注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

4.オレンジソースを作る。オレンジジュースを小さな鍋に入れ火にかけて、半量ぐらいになるまで煮詰める。グラニュー糖を加え、大さじ1の水でふやかしておいた粉ゼラチンを加えて溶かす。
  ボールなどにあけたら氷水に当て、冷たくなるまで冷やす。冷蔵庫で冷やしておく。

5.飾り用オレンジは上下を包丁で落としたら、皮を白いところが残らないように包丁で縦に剥いていく。包丁で房ごとに実を取り出す。
  ブラマンジェにオレンジソースをかけ、オレンジの実をのせる。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
メイン・ブログ-FRENCH BLOOM NET を読む
posted by cyberbloom at 01:43 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2006年06月15日

かんたんフレンチレシピ(5) 鯛のポワレ ソース・ラヴィゴット

Filet de Daurade poêlé, sauce ravigote

poeler01.jpg

・爽やかな季節になり、サラダ感覚で食べたいお魚料理を作ってみました。今回は簡単です。フライパンで焼いて、作ったドレッシングをかけるだけ。
・ポワレとはフライパンで蒸し焼きにする調理方法。ラヴィゴットソースはドレッシングに刻んだ野菜を加えたもの。鯛以外のお魚でもいいです。オーブンで焼いたり、ムニエルにしてもいいと思います。

* 材料(2人分)

鯛                   …2切れ
タイム、ローズマリーなどの香草類(ドライでも可)…少々
オリーブ油               …適宜
塩、こしょう
ソース・ラヴィゴット
トマト(小)              …1個
玉ねぎ                …1/4個
赤ピーマン              …1/2個
緑ピーマン              …1/2個
きゅうり               …1/2本
(あれば ケイパーやパセリ みじん切り …大さじ1ずつ)
白ワインビネガー         …大さじ2  
エクストラバージンオリーブ油  …大さじ3
塩、こしょう 
 
* 作り方

1.鯛は皮目に2本切り目を入れて、軽く塩、こしょうをし、タイムを少々とオリーブオイルをからませ、10分ぐらい置く。

2.ラヴィゴットソースを作る。トマトはへたを取り、皮に少し切れ目を入れて熱湯に10秒〜20秒ほどつけ、冷水に取り皮をむく。ヨコ半分に切り、種を取り除いたら5o角に刻む(→concasser コンキャッセ)。残りの野菜も5o角に切っておく。
 ボールに白ワインビネガーを入れ、塩コショウをして溶かしたらオリーブオイルを少しずつ加え混ぜる。切った野菜を加えてよく混ぜる。

3.フライパンを熱し、中火の弱火ぐらいで鯛を皮目から焼く。焼き色がつき、半分以上火が通ったらひっくり返して弱火にしてふたをし、火を通す(焼きすぎに注意!パサパサになります)。

4.皿に盛り、ラヴィゴットソースをかけ、あれば好みのハーブを添える。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
posted by cyberbloom at 21:46 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2006年05月01日

かんたんフレンチレシピ(4) キッシュ・ロレーヌ

*キッシュは16世紀ごろにロレーヌ地方で考えられたといわれているパイ料理。今や日本のカフェランチでもお馴染みのメニューになりました。自分で作って「お家でブランチ」にどうですか?

quiche01.jpg

*材料  ingrédients (タルト型18センチ 1台分)
 パート・ブリゼ pâte brisée(作りやすい量:練り込みパイ生地 460g分)
※市販の冷凍パイシートでも可
  薄力粉 farine     ・・・250g
  無塩バター beurre  ・・・125g
  塩 sel       ・・・小さじ1/2 
  卵黄 jaune d'œuf   ・・・1個分
  水 eau       ・・・60ml
 
 アパレイユ appareil ( 流し込む卵液のことです。)
 卵 œuf            ・・・1個    
  牛乳 lait           ・・・100ml
  生クリーム crème fraîche    ・・・100ml
  塩、こしょう sel, poivre   
  ベーコン bacon        ・・・3枚ぐらい
  玉ねぎ oignon         ・・・1 /2個
  グリュイエールチーズ gruyère(ピザ用チーズなどでOK)・・・適宜

☆ 作り方☆  

1.薄力粉に塩を混ぜ、ボールに入れて冷蔵庫でよく冷やしておく。
  バターは1cm角に切り、よく冷やしておく。

2.冷えた粉の中にバターを入れ、スケッパーなどで切るようにしてバターを
  細かくしていく。砂のようにサラサラになってきたら、卵黄と水を加え手早くひとまとめにしていく。この時なるべく練らないようにする。
  ひとまとまりになったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませる。(最低で1時間)
 
3.18cmタルト型1台分で約200gの生地を取り出し、麺棒で丸く伸ばし、型に敷きこむ。ラップなどをかけて1時間以上冷蔵庫で休ませる。(焼き縮みを防ぐ為)

4.オーブンを180℃に温めておき、タルトの底の部分全体にフォークなどで穴をあける。(→piquer)タルト型全体に大き目のアルミホイルをきっちりとかぶせて覆うようにし、180℃で30分、アルミホイルをはずして5分ほど空焼きをする。空焼きが出来たら分量外の卵黄を刷毛で塗り、再びオーブンに入れて表面を乾かし、とりだして冷ましておく。(空焼きをしないとベチャとした仕上がりになります。)

5.空焼きをしている間にアパレイユを作っておく。ボールに卵をときほぐし、牛乳、生クリームを加え、塩・こしょうをしてよく混ぜる。(ベーコンの塩気を考慮する。)

6.ベーコンは1cm幅に切り、玉ねぎは薄切りにします。フライパンでベーコンを中火で軽く炒め、脂が出てきたところで取り出し、サラダ油を足して同じフライパンで玉ねぎをきつね色になるまで炒める。

7.空焼きしたタルトにベーコンと玉ねぎを敷き詰め、チーズをのせ、アパレイユを流し込んだら、あらかじめ170℃にしておいたオーブンで約40分焼く。
  焼き上がったら、網にのせて冷ます。


*キッシュ・ロレーヌは本来ベーコンだけで作るようですが、美味しいので玉ねぎも入れてみました。具は水分の多くないものなら、お好みしだい。私はいつもきのこやブロッコリーを入れます。春先なら菜の花なんか入れても美味しいのでは?


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
posted by cyberbloom at 22:46 | パリ 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2006年03月02日

かんたんフレンチレシピ(3) クレーム・ブリュレ

Crème brûlée

creme.jpg

「アメリ」にも出てくる、焦がしたクリームという名前のお菓子。バーナーで上手に焦がすとカンカンってスプーンで壊して食べられます。


*材料 ingrédients (8cmのココット2個分)
生クリーム crème fraiche   ・・・120ml 
牛乳 lait           ・・・ 80ml
卵黄 jaune d’oeuf       ・・・2個 
バニラのさや gousse de vanille ・・・1本
グラニュー糖 sucre       ・・・25g   
洋梨 poire (二つ割の缶詰のもの)・・・一切れ
グラニュー糖(仕上げ用)

*洋梨はなくてもいいですが、入れるとアクセントになって美味しいです。
*仕上げのグラニュー糖は手に入れば、カソナードというフランスのブラウンシュガーにすると、より本格的で美味しいです。

☆作り方☆
1.鍋に生クリームと牛乳、バニラのさやを包丁で縦に切り、包丁の背でしごき出したバニラビーンズを加えて火にかけ、人肌まで温める。
2.ボールに卵黄を入れてときほぐし、グラニュー糖を加え泡立て器でもったりするまですり混ぜる。
3.2に1を少しずつ加え、泡をたてないように混ぜたら、こし器でこし、表面にペーパータオルを貼り付けて(泡を取ってくれます)、室温で1時間ぐらい休ませます。
4.オーブンは140℃に温めておき、ココットに1cm角に切った洋梨を4〜5切れずつ入れ、バットに並べておく。
5.ココットに3を流しいれ、バットごとオーブンに入れたら、沸かしたお湯をバットにたっぷりと張り、45分蒸し焼きにする。
    焼きあがれば、オーブンから出し、粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
6.5の表面にグラニュー糖(またはカソナード)をかけ、指でまんべんなくならしてバーナーの弱い火で少しずつ焦がしていきます。(→caraméliser キャラメリゼ)。冷まして2〜3回繰り返して出来上がりです。

*バーナーはホームセンターなどで手に入ります。
私はカセットボンベがそのまま着脱できるイワタニの物を使っています。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
posted by cyberbloom at 22:05 | パリ ☀ | Comment(0) | TrackBack(1) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2006年02月19日

かんたんフレンチレシピ(2) 鶏のソテバスク風

Poulet sauté basquaise
―スペインとの国境、バスク地方の料理です。

pouletJPG.jpg

★材料★ ingrédients 2人分 pour 2 personnes
鶏もも肉(出来れば骨付きのもの)poulet ・・・2枚 
小麦粉 farine
バター beurre ・・・10g
オリーブオイル huile d’olive
にんにく ail  ・・・2片  
玉ねぎ oignon   ・・・1個
トマト tomate   ・・・4個
緑ピーマン poivron vert ・・・1/2個
赤ピーマン poivron rouge ・・・1/2個
ズッキーニ courgette ・・・1本
なす aubergine ・・・1本
生ハム jambon cru ・・・50g
トマトペースト concentré de tomate ・・・20g 
鶏がらだし fond de volaille ・・・200ml
パセリ persil
*『ポム・ムースリーヌ』 Pomme mousseline  付け合せのなめらかなマッシュポテト
じゃがいも pomme de terre ・・・150g
バター beurre ・・・10g
牛乳 lait ・・・50ml弱 
ナツメグ muscade
塩、こしょう sel, poivre

※鶏がらだし:インスタントのものを使う時は規定の量をお湯に溶かしておく。
※トマト:完熟のものが美味しいですが、なければカットトマト缶(400g)でもOK。

☆作り方☆
1)トマトは湯むき(→monder)して種を取り、1.5cmの角切りにする。
玉ねぎ、緑・赤ピーマンは1.5cmの色紙切りにする。
ズッキーニは1.5cmの角切り、なすは皮をむいて1.5cmの角切りにしておく。
2)鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で叩きつぶしたにんにくを入れて香りを出し、(にんにくが苦手な人は取り出しておきます。)玉ねぎをしんなりするまで炒める(→suer)。ピーマン、ズッキーニ、なすを加え、軽く塩をして炒める。
3)トマトペースト、トマトの角切りを加えたら、軽くかき混ぜ、弱火にし、ふたをして
火を通す。(蒸し煮状態にして野菜がやわらかくなるまで。)→味をととのえればラタトゥイユになります。
4) じゃがいもは皮をむいて大きめに切り、水から塩湯がきし、くしがすっと通るまでゆでておく。
5)鶏もも肉に塩、こしょうをし、小麦粉をまぶす。余分な粉ははらっておく。
オリーブオイルとバターを入れたフライパンを熱し、先に皮目を下にして焼く。
(バターの泡が持続するぐらいの火加減で。バターを焦がさないように。)
6)両面きれいに焼き色がついたら、棒状に切っておいた生ハムを加え、香りを移してやる。
8割程度火が通ったら、油をきって、肉と生ハムを野菜の鍋に一緒にする。
7)フライパンの油をきり、鶏がらだしでフライパンに付いた旨味を洗って( →déglacer)
鍋に加える。
8)ふたをして再び火にかけ、時々かき混ぜる。火が通れば、鶏肉は取り出し、煮汁がゆる
ければ煮詰めて、塩・こしょうで味付けする。
9)ゆであがったじゃがいもはお湯を切ったあと、鍋に戻して火にかけ、水気をとばす。
熱いうちに裏ごしをし(→tamiser)、バターを加え、温めておいた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。塩・こしょう、ナツメグで味をととのえる。
10)お皿に鶏肉を盛り、上から野菜と煮汁をかけ、パセリのみじん切りを散らす。ポム・ムースリーヌを添える。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
posted by cyberbloom at 00:00 | パリ ☁ | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
2006年02月18日

かんたんフレンチレシピ(1) ポタージュ・パリジャン

Potage parisien
―じゃがいもがゴロゴロしたままの気軽なスープです。

potage.jpg

★材料★ ingrédients 2人分 pour 2 personnes
じゃがいも pommes de terre ・・・150g
バター beurre       ・・・ 10g
ポロねぎ poireaux     ・・・ 50g
玉ねぎ oignon       ・・・ 30g
ブイヨン bouillon      ・・・500cc
ブーケガルニ bouquet garni   
バゲット baguette   7oぐらいの厚さに切ったもの2枚
グリュイエールチーズ gruyère    適宜
塩、こしょう sel, poivre     
*ポロねぎ:最近はスーパーでも見かけることもありますが、なければ白ねぎで代用できます。ポロねぎの方が断然甘くて美味しいですが・・・
* ブイヨン:肉や骨、鶏がら、香味野菜などを水から煮込んでとる、だし汁のこと。手軽には固形ブイヨンなどを規定のお湯で溶かしたもので代用します。
*ブーケガルニ:香草の束、パセリの茎やローリエ、タイムなどの香草を糸で束ねたもの。ソースや煮込み料理に使われます。好みで作ればよいですが、出来上がったものも売られています。 garni とは「(必要なものが)備わった」という意味。

☆作り方☆
*ポロねぎ、玉ねぎは1cm角ぐらいの色紙切り(→paysanne)に切り、じゃがいもも厚さ2mmの1cm角ぐらいの色紙切りに切り、水にはさらさないでおく。
*火にかけた鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎとポロねぎを入れ、焦がさないように弱火でしんなりするまで炒める(→suer)。
*じゃがいもを加えたら、バターを吸わせるように炒め、軽く下味の塩をする。ブイヨンを加え、沸騰すれば、あくを取り(→écumer)ブーケガルニを入れ、コトコトぐらいの火加減で煮崩れないように、20分煮る。
*バゲット(2〜3日たった硬いものでいい)は7oぐらいの厚さに切りグリュイエールチーズをのせ、オーブントースターで色付くまで焼く。
*最後に味をみて塩、こしょうをし、ブーケガルニを取り出し、器に注いだら、焼いたバケットをのせる。


mandoline

rankingbanner_03.gif
↑クリックお願いします!
posted by cyberbloom at 00:00 | パリ 🌁 | Comment(0) | TrackBack(0) | かんたんフレンチレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。