＜ リヨン風トマトのロースト ＞

ちょっと季節はずれになってしまいましたが、トマトが美味しい季節に試してみてください。フルーツトマトがお勧めです。

＊ 材料 （トマト５個分）
トマト ・・・・・５個
ソーセージ ・・・・・１００ｇ
ピザ用チーズ ・・・・・３０ｇ
卵 ・・・・・２個
パン粉 ・・・・・ 大さじ２
イタリアンパセリ（みじん切り）・・・少々
塩・こしょう ・・・少々
小麦粉 ・・・少々

＊ 作り方
１．トマトはヘタの部分を切り落とす。（ふたになるので、残しておく。）
実の中をスプーンなどでくり抜いて、種の部分を取り除く。安定するように下も少し切り取ったら
逆さにしてキッチンペーパーのうえにしばらく置き、水けを切る。
２．トマトの内側に塩・こしょうをして、小麦粉をふったものの中に皮を取り除いたソーセージを適当な大きさに切り、詰める。
ときほぐした卵、ピザ用チーズ、パン粉、イタリアンパセリを混ぜ合わせて塩・こしょうしたものを流し込んだら、２３０℃に予熱しておいたオーブンで１５分焼く。
３．取っておいたヘタの部分をのせてさらに５分焼く。器に盛り、上からオリーブオイルをふりかけ、イタリアンパセリを散らす。


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かんたんフレンチレシピ(8) 豚のリエット

Rillette de porc


もうすぐクリスマスですね。集まってワインを飲む機会も増えると思います。
ちょっとしたオードブルやワインのおつまみにいかがでしょうか？
少々時間はかかりますが、思ったより簡単、フランスの家庭料理ですから。
豪華にしたいときは是非、うさぎや鴨で。
（うさぎで作るときはベーコンとラードで脂を補ってください。）


＊ 材料＊

豚ばら肉（塊） poitrine ・・・５００ｇ
たまねぎ oignon ・・・中１個
にんじん carotte ・・・1/2本
タイム thym ・・・１枝
ローリエ laulier ・・・１枚
白ワイン vin blanc ・・・２００ｃｃ
フィーヌゼルブ fines herbes ・・・適量
（セルフィーユ、シブレット、エストラゴン、パセリなどを組み合わせて、細かく刻んだもの）


＊ 作り方＊

１．たまねぎ、にんじんは１ｃｍ角に切り、豚ばら肉は５〜６ｃｍぐらいの角切りにしておく。

２．鍋に大さじ２ほどの油（できればラード）を熱して、豚肉を脂身のほうから焼いていく。
全体に香ばしく焼き色がついたら（→リソレ rissoler＝表面を焼いて旨味を閉じ込める）
たまねぎ、にんじんを加えて炒め、白ワインを注いで、タイム、ローリエを入れ、塩、こしょうで下味をつける。

３．沸騰したらふたをして弱火で肉が簡単にほぐれるぐらいまで蒸し煮にする。
（１時間半〜２時間ぐらい）途中煮汁が煮詰まってきたら、白ワインか水を加えて焦がさないように注意する。

４．肉を取り出し、粗熱が取れたら、フードプロセッサーで煮汁（漉したもの）を加えながら、ペースト状（好みの細かさ）にする。
（フードプロセッサーがない場合はフォークなどでほぐしていく。）
温かいうちに塩、こしょうで味を調え、フィーヌゼルブを混ぜ、十分に冷ます。

５．漉した煮汁を冷ましておき、上澄みの脂を別にとっておく。
冷めたリエットをテリーヌ型などに空気を抜くように詰め、表面をならしたら、取っておいた脂（足りなければ温めたラード）を固まる前に、表面に流す。（→保存のため）
冷蔵庫で１日おいて味をなじませる。

６．ガーリックトーストやクラッカーにたっぷり塗って食べます。


※ピクルスを添えても美味しいです。



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＜ パリ風ブラウニー ＞ Brownie Parisien

ブラウニーはもともとアメリカのお菓子。（“ブラウニー”とはヨーロッパの茶色い小さな妖精。）

材料をくるくる混ぜて焼くだけの簡単で美味しいお菓子なので、ここはひとつ、製菓用のチョコレートにヘーゼルナッツ粉を加え、さらにオレンジ風味のリキュールでちょっと大人のお味にチャレンジしてみてはいかがでしょうか？


＊材料＊ １８×１８ｃｍ角型１台分
クーベルチュールチョコレート
（ビター、スイートはお好みで） ・・・１５０ｇ
無塩バター ・・・６０ｇ
牛乳 ・・・５０ｇ
グラニュー糖 ・・・５０ｇ
全卵 ・・・７５ｇ（１・1/2個）
薄力粉 ・・・３０ｇ
ヘーゼルナッツ粉 ・・・２５ｇ（なければ薄力粉に置き換える）
ベーキングパウダー ・・・小さじ1/2
オレンジピール ・・・６０ｇ
くるみ ・・・６０ｇ
グランマルニエ（オレンジ風味のリキュール）
・・・２０ｃｃ（なければブランデーなどでも）


＊作り方＊
１．型に四隅に切込みを入れたオーブンペーパーを敷きこんでおく。薄力粉、ヘーゼルナッツ粉、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。オーブンを１６０℃に温めておく。

２．オレンジピールはカップ状のものであれば、水でサッと洗い、水気を拭いてから、５ミリ角に切る。くるみは薄皮の付いているものは除いて粗く刻んでおく。

３．金属性のボールに溶けやすいよう刻んだクーベルチュールチョコレートとバターを入れ、湯せんで溶かし、混ぜ合わせる。（溶けたら湯せんからはずす。）

４．３．がまだ温かいうちに、牛乳、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。（牛乳は人肌に温めておくとよい。）

５．ときほぐしておいた全卵を加え、泡立たないようによく混ぜ合わせる。

６．粉類を加えて混ぜたら、くるみとオレンジピールを加えてざっと混ぜ、型に流し込んで１６０℃で２０分焼く。（竹串を刺してみて、何も付いてこなければＯＫ）

７．焼きあがったらすぐに、型に入れたまま網などにのせる。熱いうちに刷毛でグランマルニエを塗る。冷めたら型からはずし、好きな大きさにカットする。


☆｢かんたんフレンチレシピ｣(FRENCH BLOOM NET-INFO BASE)
☆｢おうちでのんびりカフェ｣(FRENCH BLOOM STORE)


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かんたんフレンチレシピ(7) シャンピニョンのポタージュ

Crème de champignons


「シャンピニョン」はキノコの総称をいいます。今回は champignon de Paris 「マッシュルーム」を使いました。ご存知の通り、色白の可愛いキノコですが、結構香りや旨みがあります。
で、牛乳と生クリームでこくとまろやかさを出したクリームスタイルのポタージュに。
私が子供の頃は缶詰ぐらいしかなかったけれど、今や大抵のスーパーで新鮮なものが
手に入るようになった「マッシュルーム」。
キノコの美味しくなる季節、チャレンジしてみてください。もちろん、他のキノコでも作れます。


＊材料＊ （２人分）

シャンピニョン champignon ・・・１００g
たまねぎ oignon ・・・５０ｇ
小麦粉 farine ・・・大さじ２
ブイヨン bouillon ・・・３００?
牛乳 lait ・・・１５０ｃｃ
生クリーム crème fraîche ・・・５０ｃｃ
バター beurre ・・・大さじ１
塩、こしょう sel, poivre


＊作り方＊

１．たまねぎ、シャンピニョンは薄切りにする。（→エマンセ émincer ）
鍋にバターを熱して、たまねぎを入れて塩を軽くしてしんなりするまで炒め、シャンピニョンを入れて強火で水分を飛ばすように炒める。

２．弱火にして小麦粉をふり入れ、粉が見えなくなるまでよく炒める。
（→サンジェsinger =とろみをつけるために炒めた野菜に小麦粉をふる、こと）
ブイヨンを少しずつ加えたら、アクをとり（→エキュメ écumer）
ときどき木杓子などで底からかき混ぜながら、コトコト約２０分煮込みます。

３．粗熱をとり、ミキサーにかけてピュレ状にする。
万能ざるなどで漉す。

４．鍋に戻し、牛乳、生クリームを加えて温め、塩・こしょうで味をととのえる。

※ 写真のスープの彩りに添えてあるものはシブレット（ciboulette →チャイブ、あさつき）です。
浮き身にバターソテーしたシャンピニョンのスライスを添えてもいいです。


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かんたんフレンチレシピ(6) ブラマンジェ オレンジソース添え

Blanc-manger aux oranges

・ ブラマンジェは牛乳で作るプリン風の冷たいデザートです。
　すっかり蒸し暑くなったので、爽やかな口当たりにするためにもオレンジソースを添えてみました。簡単なのでぜひ試してみてください。


＊ 材料　4人分＊

　牛乳　　　　　　　　　　　・・・３００cc
　グラニュー糖　　　　　　　・・・６０ｇ
　粉ゼラチン　　　　　　　　・・・５ｇ
　生クリーム　　　　　　　　・・・１００cc
グラン・マルニエ（オレンジ風味のリキュール、コアントローでも）小さじ１
　飾り用　オレンジ　　　　　・・・１/ 2個
　　オレンジソース
　オレンジジュース（１００％）・・・２５０cc
　グラニュー糖　　　　　　　　・・・大さじ２
　粉ゼラチン　　　　　　　　　・・・1ｇ


＊ 作り方＊

１．小さな器に大さじ3の水を入れ、粉ゼラチンをふり入れ、ふやかしておく。
　　牛乳は鍋に入れて火にかけ、グラニュー糖を加えて溶かす。沸騰しないうちに
　　ゼラチンを加えてよく溶かし、火から下ろす。

２．氷水を当てながら、生クリームを泡立てる（６分立て、とろっと線が描けるぐらい）。

３．１を氷水に当て、混ぜながらとろみが出るまで冷まし、生クリームを合わせ、グラン・マルニエを加え混ぜる。
　　４つの器に注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

４．オレンジソースを作る。オレンジジュースを小さな鍋に入れ火にかけて、半量ぐらいになるまで煮詰める。グラニュー糖を加え、大さじ１の水でふやかしておいた粉ゼラチンを加えて溶かす。
　　ボールなどにあけたら氷水に当て、冷たくなるまで冷やす。冷蔵庫で冷やしておく。

５．飾り用オレンジは上下を包丁で落としたら、皮を白いところが残らないように包丁で縦に剥いていく。包丁で房ごとに実を取り出す。
　　ブラマンジェにオレンジソースをかけ、オレンジの実をのせる。


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かんたんフレンチレシピ(5) 鯛のポワレ ソース・ラヴィゴット

Filet de Daurade poêlé, sauce ravigote

・爽やかな季節になり、サラダ感覚で食べたいお魚料理を作ってみました。今回は簡単です。フライパンで焼いて、作ったドレッシングをかけるだけ。
・ポワレとはフライパンで蒸し焼きにする調理方法。ラヴィゴットソースはドレッシングに刻んだ野菜を加えたもの。鯛以外のお魚でもいいです。オーブンで焼いたり、ムニエルにしてもいいと思います。

＊ 材料（２人分）

鯛　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…２切れ
タイム、ローズマリーなどの香草類（ドライでも可）…少々
オリーブ油　　　　　　　　　　　　　　　…適宜
塩、こしょう
ソース･ラヴィゴット
トマト（小）　　　　　　　　　　　　　　…１個
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　 …１/４個
赤ピーマン　　　　　　　　　　　　　 …１/２個
緑ピーマン　　　　　　　　　　　　　 …１/２個
きゅうり　　　　　　　　　　　　　　 …１/２本
（あれば　ケイパーやパセリ　みじん切り　…大さじ１ずつ）
白ワインビネガー　　　　　　　　 …大さじ２　　
エクストラバージンオリーブ油　 …大さじ３
塩、こしょう　
　
＊ 作り方

１．鯛は皮目に２本切り目を入れて、軽く塩、こしょうをし、タイムを少々とオリーブオイルをからませ、１０分ぐらい置く。

２．ラヴィゴットソースを作る。トマトはへたを取り、皮に少し切れ目を入れて熱湯に１０秒２０秒ほどつけ、冷水に取り皮をむく。ヨコ半分に切り、種を取り除いたら５�o角に刻む（→concasser コンキャッセ）。残りの野菜も５�o角に切っておく。
　ボールに白ワインビネガーを入れ、塩コショウをして溶かしたらオリーブオイルを少しずつ加え混ぜる。切った野菜を加えてよく混ぜる。

３．フライパンを熱し、中火の弱火ぐらいで鯛を皮目から焼く。焼き色がつき、半分以上火が通ったらひっくり返して弱火にしてふたをし、火を通す（焼きすぎに注意！パサパサになります）。

４．皿に盛り、ラヴィゴットソースをかけ、あれば好みのハーブを添える。


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かんたんフレンチレシピ(4) キッシュ･ロレーヌ

＊キッシュは１６世紀ごろにロレーヌ地方で考えられたといわれているパイ料理。今や日本のカフェランチでもお馴染みのメニューになりました。自分で作って「お家でブランチ」にどうですか？



＊材料　 ingrédients (タルト型１８センチ　１台分)
　パート･ブリゼ　pâte brisée（作りやすい量：練り込みパイ生地　４６０ｇ分）
※市販の冷凍パイシートでも可
　　薄力粉 farine　　　　 ・・・２５０ｇ
　　無塩バター beurre　　・・・１２５ｇ
　　塩 sel　　　　　　 ・・・小さじ１/２　
　　卵黄 jaune d'œuf 　　・・・１個分
　　水 eau　　　　　 　・・・６０ｍｌ
　
　アパレイユ　appareil （ 流し込む卵液のことです。）
　卵 œuf　　　　　　　　　　　 ・・・１個　　　　
　　牛乳 lait　　　　　　　　　　　・・・１００ｍｌ
　　生クリーム crème fraîche　　　 ・・・１００ｍｌ
　　塩、こしょう sel, poivre　　　
　　ベーコン bacon　　　　　　　　・・・３枚ぐらい
　　玉ねぎ oignon 　　　　　　　　・・・１ /２個
　　グリュイエールチーズ gruyère（ピザ用チーズなどでＯＫ）･･･適宜

☆ 作り方☆　　

１．薄力粉に塩を混ぜ、ボールに入れて冷蔵庫でよく冷やしておく。
　　バターは１ｃｍ角に切り、よく冷やしておく。

２．冷えた粉の中にバターを入れ、スケッパーなどで切るようにしてバターを
　　細かくしていく。砂のようにサラサラになってきたら、卵黄と水を加え手早くひとまとめにしていく。この時なるべく練らないようにする。
　　ひとまとまりになったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で休ませる。（最低で１時間）
　
３．１８ｃｍタルト型１台分で約２００ｇの生地を取り出し、麺棒で丸く伸ばし、型に敷きこむ。ラップなどをかけて１時間以上冷蔵庫で休ませる。（焼き縮みを防ぐ為）

４．オーブンを１８０℃に温めておき、タルトの底の部分全体にフォークなどで穴をあける。（→piquer）タルト型全体に大き目のアルミホイルをきっちりとかぶせて覆うようにし、１８０℃で３０分、アルミホイルをはずして５分ほど空焼きをする。空焼きが出来たら分量外の卵黄を刷毛で塗り、再びオーブンに入れて表面を乾かし、とりだして冷ましておく。（空焼きをしないとベチャとした仕上がりになります。）

５．空焼きをしている間にアパレイユを作っておく。ボールに卵をときほぐし、牛乳、生クリームを加え、塩・こしょうをしてよく混ぜる。（ベーコンの塩気を考慮する。）

６．ベーコンは１ｃｍ幅に切り、玉ねぎは薄切りにします。フライパンでベーコンを中火で軽く炒め、脂が出てきたところで取り出し、サラダ油を足して同じフライパンで玉ねぎをきつね色になるまで炒める。

７．空焼きしたタルトにベーコンと玉ねぎを敷き詰め、チーズをのせ、アパレイユを流し込んだら、あらかじめ１７０℃にしておいたオーブンで約４０分焼く。
　　焼き上がったら、網にのせて冷ます。


＊キッシュ･ロレーヌは本来ベーコンだけで作るようですが、美味しいので玉ねぎも入れてみました。具は水分の多くないものなら、お好みしだい。私はいつもきのこやブロッコリーを入れます。春先なら菜の花なんか入れても美味しいのでは？


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かんたんフレンチレシピ(3) クレーム・ブリュレ

Crème brûlée

「アメリ」にも出てくる、焦がしたクリームという名前のお菓子。バーナーで上手に焦がすとカンカンってスプーンで壊して食べられます。


＊材料　ingrédients （８ｃｍのココット2個分）
生クリーム　crème fraiche　　　・・・１２０ｍｌ　
牛乳　lait　　　　　　　　　　　・・・　８０ｍｌ
卵黄　jaune d’oeuf　　　　　　　・・・２個　
バニラのさや　gousse de vanille　・・・１本
グラニュー糖　sucre　　　　　　 ・・・２５ｇ　　　
洋梨　poire　（二つ割の缶詰のもの）・・・一切れ
グラニュー糖（仕上げ用）

＊洋梨はなくてもいいですが、入れるとアクセントになって美味しいです。
＊仕上げのグラニュー糖は手に入れば、カソナードというフランスのブラウンシュガーにすると、より本格的で美味しいです。

☆作り方☆
１．鍋に生クリームと牛乳、バニラのさやを包丁で縦に切り、包丁の背でしごき出したバニラビーンズを加えて火にかけ、人肌まで温める。
２．ボールに卵黄を入れてときほぐし、グラニュー糖を加え泡立て器でもったりするまですり混ぜる。
３．２に１を少しずつ加え、泡をたてないように混ぜたら、こし器でこし、表面にペーパータオルを貼り付けて（泡を取ってくれます）、室温で１時間ぐらい休ませます。
４．オーブンは１４０℃に温めておき、ココットに１ｃｍ角に切った洋梨を４〜５切れずつ入れ、バットに並べておく。
５．ココットに３を流しいれ、バットごとオーブンに入れたら、沸かしたお湯をバットにたっぷりと張り、４５分蒸し焼きにする。
　　　 焼きあがれば、オーブンから出し、粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
６．５の表面にグラニュー糖（またはカソナード）をかけ、指でまんべんなくならしてバーナーの弱い火で少しずつ焦がしていきます。(→caraméliser　キャラメリゼ)。冷まして２〜３回繰り返して出来上がりです。

＊バーナーはホームセンターなどで手に入ります。
私はカセットボンベがそのまま着脱できるイワタニの物を使っています。


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かんたんフレンチレシピ(2) 鶏のソテバスク風

Poulet sauté basquaise
―スペインとの国境、バスク地方の料理です。

★材料★　ingrédients　２人分　pour 2 personnes
鶏もも肉（出来れば骨付きのもの）poulet　・・・２枚　
小麦粉 farine
バター beurre　・・・１０ｇ
オリーブオイル huile d’olive
にんにく ail　　・・・２片　　
玉ねぎ oignon 　　・・・１個
トマト tomate 　　・・・４個
緑ピーマン poivron vert　・・・１/２個
赤ピーマン poivron rouge　・・・１/２個
ズッキーニ courgette　・・・１本
なす aubergine　・・・１本
生ハム jambon cru　・・・５０ｇ
トマトペースト concentré de tomate　・・・２０ｇ　
鶏がらだし fond de volaille　・・・２００ｍｌ
パセリ persil
＊『ポム・ムースリーヌ』 Pomme mousseline 　付け合せのなめらかなマッシュポテト
じゃがいも pomme de terre　・・・１５０ｇ
バター beurre　・・・１０ｇ
牛乳 lait　・・・５０ｍｌ弱　
ナツメグ muscade
塩、こしょう sel,　poivre

※鶏がらだし：インスタントのものを使う時は規定の量をお湯に溶かしておく。
※トマト：完熟のものが美味しいですが、なければカットトマト缶（400g）でもＯＫ。

☆作り方☆
1)トマトは湯むき（→monder）して種を取り、1.5cmの角切りにする。
玉ねぎ、緑・赤ピーマンは1.5cmの色紙切りにする。
ズッキーニは1.5cmの角切り、なすは皮をむいて1.5cmの角切りにしておく。
2)鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で叩きつぶしたにんにくを入れて香りを出し、（にんにくが苦手な人は取り出しておきます。）玉ねぎをしんなりするまで炒める(→suer)。ピーマン、ズッキーニ、なすを加え、軽く塩をして炒める。
3)トマトペースト、トマトの角切りを加えたら、軽くかき混ぜ、弱火にし、ふたをして
火を通す。（蒸し煮状態にして野菜がやわらかくなるまで。）→味をととのえればラタトゥイユになります。
4) じゃがいもは皮をむいて大きめに切り、水から塩湯がきし、くしがすっと通るまでゆでておく。
5)鶏もも肉に塩、こしょうをし、小麦粉をまぶす。余分な粉ははらっておく。
オリーブオイルとバターを入れたフライパンを熱し、先に皮目を下にして焼く。
（バターの泡が持続するぐらいの火加減で。バターを焦がさないように。）
6)両面きれいに焼き色がついたら、棒状に切っておいた生ハムを加え、香りを移してやる。
8割程度火が通ったら、油をきって、肉と生ハムを野菜の鍋に一緒にする。
7)フライパンの油をきり、鶏がらだしでフライパンに付いた旨味を洗って( →déglacer)
鍋に加える。
8)ふたをして再び火にかけ、時々かき混ぜる。火が通れば、鶏肉は取り出し、煮汁がゆる
ければ煮詰めて、塩・こしょうで味付けする。
9)ゆであがったじゃがいもはお湯を切ったあと、鍋に戻して火にかけ、水気をとばす。
熱いうちに裏ごしをし（→tamiser）、バターを加え、温めておいた牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。塩・こしょう、ナツメグで味をととのえる。
10)お皿に鶏肉を盛り、上から野菜と煮汁をかけ、パセリのみじん切りを散らす。ポム・ムースリーヌを添える。


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かんたんフレンチレシピ(1) ポタージュ･パリジャン

Potage parisien
―じゃがいもがゴロゴロしたままの気軽なスープです。

★材料★　ingrédients ２人分　pour 2 personnes
じゃがいも　pommes de terre ・・・１５０ｇ
バター　beurre　　　　　　　・・・　１０ｇ
ポロねぎ　poireaux　　　　　・・・　５０ｇ
玉ねぎ　oignon　　　　　　　・・・　３０ｇ
ブイヨン　bouillon　　　　　 ・・・５００ｃｃ
ブーケガルニ　bouquet garni　　　
バゲット　baguette　　　７�oぐらいの厚さに切ったもの２枚
グリュイエールチーズ　gruyère　　　　適宜
塩、こしょう　sel, poivre　　　　　
＊ポロねぎ：最近はスーパーでも見かけることもありますが、なければ白ねぎで代用できます。ポロねぎの方が断然甘くて美味しいですが・・・
＊ ブイヨン：肉や骨、鶏がら、香味野菜などを水から煮込んでとる、だし汁のこと。手軽には固形ブイヨンなどを規定のお湯で溶かしたもので代用します。
＊ブーケガルニ：香草の束、パセリの茎やローリエ、タイムなどの香草を糸で束ねたもの。ソースや煮込み料理に使われます。好みで作ればよいですが、出来上がったものも売られています。 garni とは「（必要なものが）備わった」という意味。

☆作り方☆
＊ポロねぎ、玉ねぎは１ｃｍ角ぐらいの色紙切り（→paysanne）に切り、じゃがいもも厚さ２mmの１ｃｍ角ぐらいの色紙切りに切り、水にはさらさないでおく。
＊火にかけた鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎとポロねぎを入れ、焦がさないように弱火でしんなりするまで炒める（→suer）。
＊じゃがいもを加えたら、バターを吸わせるように炒め、軽く下味の塩をする。ブイヨンを加え、沸騰すれば、あくを取り（→écumer）ブーケガルニを入れ、コトコトぐらいの火加減で煮崩れないように、２０分煮る。
＊バゲット（２〜３日たった硬いものでいい）は7�oぐらいの厚さに切りグリュイエールチーズをのせ、オーブントースターで色付くまで焼く。
＊最後に味をみて塩、こしょうをし、ブーケガルニを取り出し、器に注いだら、焼いたバケットをのせる。


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