もうすぐクリスマスですね。集まってワインを飲む機会も増えると思います。ちょっとしたオードブルやワインのおつまみにいかがでしょうか？
少々時間はかかりますが、思ったより簡単、フランスの家庭料理ですから。
豪華にしたいときは是非、うさぎや鴨で。
（うさぎで作るときはベーコンとラードで脂を補ってください。）
＊ 材料＊
豚ばら肉（塊） poitrine ・・・５００ｇ
たまねぎ oignon ・・・中１個
にんじん carotte ・・・1/2本
タイム thym ・・・１枝
ローリエ laulier ・・・１枚
白ワイン vin blanc ・・・２００ｃｃ
フィーヌゼルブ fines herbes ・・・適量
（セルフィーユ、シブレット、エストラゴン、パセリなどを組み合わせて、細かく刻んだもの）
＊ 作り方＊
１．たまねぎ、にんじんは１ｃｍ角に切り、豚ばら肉は５〜６ｃｍぐらいの角切りにしておく。
２．鍋に大さじ２ほどの油（できればラード）を熱して、豚肉を脂身のほうから焼いていく。
全体に香ばしく焼き色がついたら（→リソレ rissoler＝表面を焼いて旨味を閉じ込める）
たまねぎ、にんじんを加えて炒め、白ワインを注いで、タイム、ローリエを入れ、塩、こしょうで下味をつける。
３．沸騰したらふたをして弱火で肉が簡単にほぐれるぐらいまで蒸し煮にする。
（１時間半〜２時間ぐらい）途中煮汁が煮詰まってきたら、白ワインか水を加えて焦がさないように注意する。
４．肉を取り出し、粗熱が取れたら、フードプロセッサーで煮汁（漉したもの）を加えながら、ペースト状（好みの細かさ）にする。
（フードプロセッサーがない場合はフォークなどでほぐしていく。）
温かいうちに塩、こしょうで味を調え、フィーヌゼルブを混ぜ、十分に冷ます。
５．漉した煮汁を冷ましておき、上澄みの脂を別にとっておく。
冷めたリエットをテリーヌ型などに空気を抜くように詰め、表面をならしたら、取っておいた脂（足りなければ温めたラード）を固まる前に、表面に流す。（→保存のため）
冷蔵庫で１日おいて味をなじませる。
６．ガーリックトーストやクラッカーにたっぷり塗って食べます。
※ピクルスを添えても美味しいです。
mandoline
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